Жиры и масла

Растительные масла – подсолнечное (ГОСТ 1129), хлопковое (ГОСТ 1128), горчичное (ГОСТ 8807), соевое (ГОСТ 78), кукурузное (ГОСТ 8808) должны удовлетворять физико-химическим показателям [6,7,24,30,31].

Приемка, отбор проб и определение показателей качества растительных масел осуществляется в соответствии с ГОСТ 5471, ГОСТ 5472, ГОСТ 5481, ГОСТ Р 50456-92 [24].

Соевое масло выпускается рафинированное, дезодорированное и недезодорированное, гидратированное первого и второго сортов. Массовая доля влаги и летучих веществ (%) для указанных сортов соевого масла не более 0,1,0,15,0,15иО,2 соответственно; цветное число (мг иода) не более 12, 12, 50 и 70; кислотное число (мг КОН) не более 0,3, 0,3, 1,0, 1,5; йодное число (г/100 г) не менее 120-140; содержание нежировых примесей для рафинированного дезодорированного масла (%) не более 0,05.

Растительные масла транспортируются в железнодорожных цистернах, автоцистернах, в бочках, во флягах аллюминиевых. Жиры животного происхождения это масло коровье (ГОСТ 37-87), вырабатываемое следующих видов: несоленое, соленое, вологодское сливочное, любительское, крестьянское (соленое, несоленое), топленое, бутербродное (сладкое, кисло-сладкое) [22].

Массовая доля влаги (не более) и жира (не менее) составляет для соленого и несоленого масла 16 и 82,5%, для любительского – 20 и 78%, для крестьянского – 25 и 71% (соленое), 72,5% (несоленое), для бутербродного – 35 и 61,5% и топленого – 1 и 98% соответственно. Жиры для кулинарии, кондитерской и хлебопекарной промышленности (ГОСТ 284140) представляют собой смеси жиров, в которые входят пищевые саломасы, растительные масла, животные жиры, эмульгаторы и другие компоненты. Жиры смешивают в расплавленном состоянии, переохлаждают во фризерах до температуры на 1–2°С ниже температуры плавления, разливают в бочки и оставляют для застывания. Жидкий жир для хлебопекарной промышленности отпускают в автоцистернах по ГОСТ 9218–86Е и специальных контейнерах, в стальных бочках по ГОСТ 6247 и ГОСТ 13950, во флягах по ГОСТ 5037–78Е, а также в деревянных бочках по ГОСТ 8777-80Е массой не более 50 кг [23,25,26,29].

Маргарин, в том числе «Столовый», «Молочный», «Новый», «Радуга», жидкий для хлебопекарной промышленности, безмолочный и др. (ГОСТ 240) представляет собой высокодисперсную, жироводную систему, в состав которой входят жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. В хлебопекарной промышленности используют маргарины с содержанием жира не менее 82%. При использовании маргаринов с меньшим содержанием жира необходимо руководствоваться «Указаниями к рецептурам на хлебобулочные изделия по взаимозаменяемости сырья», изданными Госниихлебпромом [17].

Маргарин выпускается в расфасованном и нерасфасованном виде. Не- расфасованный маргарин укладывают в дощатые ящики по ГОСТ 13360, фанерные по ГОСТ 10131, картонные – по ГОСТ 13515, в бочки деревянные по ГОСТ 8777-80Е, бочки фанерноштампованные - по ГОСТ 5958 и фанерные барабаны по ГОСТ 9338-80Е. Ящики, барабаны и бочки должны быть выстланы растительным пергаментом или полимерными пленками.

Полезное:

Цвет продукта, его внешний вид
Проводится оценка кожно-чешуйчатого покрова: прозрачность и цвет слизи, окраска кожи, механические повреждения, сбитость чешуи. У свежей рыбы слизь прозрачная и бесцветная. С уменьшением с ...

Процессы, происходящие при приготовлении каш разной консистенции
Каши варят из различных круп на молоке, воде или смеси молока с водой. По густоте каши делят на рассыпчатые (крутые), вязкие (размазни) и жидкие (кашицы). Консистенция зависит от соотношен ...

Блюда из мяса тушеного порционным куском
Воскресное тушеное мясо по-креольски Подготовьте свинину, нарежьте на толстые и короткие ломтики. Нарежьте сосиски кубиками со стороной 1 см. Растопите масло в тяжелой сковороде. Обжарьте ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru