Заправочные супы

Страница 1

Супы в питании человека играют очень важную роль: они возбуждают аппетит, возмещают значительную часть потребности в воде, являются источником витаминов, минеральных солей и других биологически активных веществ.

Входящие в состав гарнира продукты (овощи, крупы, мясо, рыба и др.) содержат углеводы, жиры, белки. Калорийность супов различна. Наиболее калорийными являются солянки, крупяные супы и некоторые другие, так как кроме жидкой основы, в них входя крупы, овощи, макаронные изделия, мясо, рыба.

Жидкой основой многих супов являются бульоны: костный, мясокостный, из птицы, рыбы и грибной отвар. Калорийность бульонов невелика. Вкус, аромат и цвет им придают экстрактивные вещества, которые подразделяются на две группы: азотистые и безазотистые. К азотистым экстрактивным веществам относятся свободные аминокислоты и азотистые основания - креатин, креатинин, пуриновые основания и др.

Из аминокислот важную роль играет глютаминовая кислота, растворы которой обладают сильно выраженным мясным вкусом. Натриевая соль глютаминовой кислоты (глютамат натрия) используется как вкусовая приправа. Креатин содержится в мышцах теплокровных животных, птиц и рыб. Он играет большую роль в формировании вкуса бульона.

Безазотистые экстрактивные вещества - гликоген, глюкоза, инозит, мясомолочная кислота и др.

Супы, которые при варке заправляют пассированными овощами или мучной пассировкой, называются заправочными

.

Заправочные супы

- распространенная группа супов (щи, борщи, рассольники, солянки, супы картофельные, крупяные, супы с макаронными и мучными изделиями).

Необходимо соблюдать следующие правила варки супов:

1)

подготовленные продукты закладывать только в кипящую жидкость;

2)

продукты закладывать в бульон в последовательности, определяемой сроками варки отдельных компонентов (приложение №2);

3)

в заправочные супы (кроме картофельных; крупяных, с мучными изделиями) мучную пассировку вводят за 5 мин до окончания варки;

4)

лук репчатый, морковь, томатное пюре следует вносить в суп пассированными и за 15 - 20 мин до готовности;

5)

порядок закладки определять показателями реакции среды;

6)

варить супы нужно при слабом кипении: в противном случае овощи сильно развариваются, не сохраняют форму, кроме того, улетучиваются ароматические вещества;

7)

при длительном кипячении лавровый лист и перец ухудшают вкусовые и ароматические свойства супа, поэтому специи и соль надо закладывать за 5 - 7 мин до окончания варки;

8)

сваренные супы следует оставлять на плите или мармите без кипения на 10 - 15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл на поверхность, а суп стал ароматным;

9)

при подаче супов строго соблюдать температурный режим, так как от этого зависят их вкусовые качества;

10)

супы наливать в подогретую посуду - тарелки или суповые миски, вначале положив в нее подогретые кусочки мяса, рыбы, птицы или нашинкованные грибы;

11)

для витаминизации, придания привлекательного вида и улучшения вкуса супы при подаче следует посыпать мелко нарезанной зеленью укропа, петрушки или лука;

12)

при отпуске супа со сметаной ее можно класть в тарелку с супом или подавать отдельно в соуснике.

1. Борщи

. Характерной особенностью всех борщей является наличие в них свеклы и капусты. Основные продукты, определяющие специфику борщей, - это пассированные овощи (морковь, белые коренья петрушки, лук, томатное пюре).

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Работа с персоналом
Для обеспечения четкой организации работы детского кафе был подобран квалифицированный персонал, количественный и квалификационный состав которого представлен в таблице 25. Таблица 25. Пер ...

Технология приготовления изделия
Приготовление бисквита. Меланж с сахаром без подогрева или с предварительным нагревом до 40ºС взбивают во взбивальной машинке вначале при малом, затем при большом числе оборотов в теч ...

Характеристика технологической схемы производства мармелада
Производство мармелада состоит из следующих стадий: подготовка сырья; получение желейной массы; формование; выстойка; фасование и упаковывание. Желейную массу получают путём уваривания сах ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru