Дрожжи

Для производства хлебобулочных изделий на хлебопекарных предприятиях применяют дрожжи прессованные (ГОСТ 171), вырабатываемые специализированными и спиртовыми заводами, сушеные (ГОСТ 28483 и ТУ 10-0334585-90), дрожжевое молоко (ОСТ 18-369-81) [14,19].

Дрожжи применяют в количествах 0,5-4,0% для разрыхления теста. В тесте ферменты дрожжей вызывают спиртовое брожение. Диоксид углерода, образующийся в результате спиртового брожения разрыхляет тесто, придает ему пористую структуру.

Дрожжевое молоко (ТУ 10-033-4585-3-90) доставляют на хлебозаводы в автоцистернах по ГОСТ 9218-86Е, хранят при температуре от 2 до 15° С в специальных сборниках, изготовленных из нержавеющей стали, снабженных мешалками с указателем уровня и охладителями.

Таблица 4. – Физико-химические показатели качества дрожжей

Наименование показателей

Нормы для дрожжей

Прессованных

Сушеных высший сорт

Сушеных первый сорт

Дрожжевого молока

Массовая доля влаги, % не более

75,0

8,0

10,0

*

Подъемная сила (подъем теста до 70 мм), мин, не более

70,0

70,0

90,0**

75,0

Кислотность 100 г дрожжей в пересчете на уксусную кислоту, мг не более

120,0

120,0***

Гарантийный срок хранения дрожжей, не менее

12 сут

12 мес

5 мес

3 сут****

* Концентрация дрожжей в 1 л дрожжевого молока в пересчете на дрожжи с влажностью 75% должна быть не менее 450 г.

** Допускается ухудшение подъемной силы на 5 % ежемесячно при хранении Дрожжей в сухом помещении при температуре не выше 15°С по сравнению с исходной подъемной силой дрожжей в день их выработки.

Через 72 ч хранения при температуре до 10° С – не более 360 мг. В летнее время не менее 48 ч (2 сут) при неблагоприятных климатических условиях [14,19].

Полезное:

Смеси и комбинации пряностей
Нередко, прежде всего, с целью экономии времени, хранения, отчасти, для создания несколько нового вкуса, пряности заранее заготавливают в смеси. Естественно, технически любые пряности могу ...

Формы и методы организации снабжения предприятия
Работа ресторана организовывается на сырье и полуфабрикатах. Снабжение предприятия осуществляться централизованно и децентрализовано. Централизованное снабжение регулируется договорами, ко ...

Наименование продуктов
Вес брутто, кг. Цена за 1 кг. (руб) Сумма, руб. 1. Свекла 5 12-00 60-00 2. Капуста белокочанная 3,75 20-00 75-00 3. Морковь 1,25 20-00 25-00 4. Петрушка (корень) 0,325 60-00 19-50 5. Лук р ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru