Мука. Виды и сорта муки

Страница 1

Мука – важнейший продукт переработки зерна. Ее получают путем помола зерна и классифицируют по виду, типу и сорту.

Вид муки определяется той хлебной культурой, из которой она получена. Различают муку пшеничную, ржаную, ячменную, овсяную, рисовую, гороховую, гречневую, соевую. Муку можно получать из одной культуры и из смеси пшеницы и ржи (пшенично-ржаная и ржано-пшеничная).

Тип муки определяется ее целевым назначением. Например, мука пшеничная может вырабатываться хлебопекарной и макаронной. Хлебопекарная мука вырабатывается в основном из мягкой пшеницы, макаронная – из твердой высокостекловидной. Ржаная мука вырабатывается только хлебопекарной.

Сорт муки является основным качественным показателем всех ее видов и типов. Сорт муки связан с ее выходом, т. е. количеством муки, получаемой из 100 кг зерна. Выход муки выражают в процентах. Чем больше выход муки, тем ниже ее сорт (табл. 1) [18,35,36,37].

Таблица 1 - Нормы качества хлебопекарной муки

Наименование продукта

Влажность, % не более

Зольность, % не более

Клейковина, % не более

Крупность помола

остаток

проход

№ сита

% не более

№ сита

% не более

Пшеничная

Крупчатка

15

0,6

30

23

2

35

10

Высший

15

0,55

28

43

2

43

95

1 сорт

15

0,75

30

35

2

43

75

2 сорт

15

1,25

25

27

2

38

60

Обойное

15

2,0

20

067

2

38

30

Ржаная

Сеяная

15

0,75

-

27

2

38

90

Обдирная

15

1,45

-

045

2

38

60

Обойная

15

2,0

-

067

2

38

30

Страницы: 1 2

Полезное:

Индивидуальные средства защиты
Средства индивидуальной защиты в зависимости от назначение делятся на следующие классы: Специальная одежда - комбинезоны, куртки, халаты, фартуки, жилеты; Специальная обувь - ботинки, туфл ...

Требования к качеству сырья, используемому в рецептурах охлажденных и замороженных блюд
В качестве материалов исследования при разработке технических условий на изделие «Рожок из слоенного бездрожжевого теста без начинки» быстрозамороженный, использовано следующее сырье: мука ...

Охрана труда и окружающей среды
Охрана труда - это целый комплекс мероприятий по технике безопасности, производственной санитарии и гигиене и противопожарной технике. Техника безопасности изучает технологические процессы ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru