Ресторан "Бамберг" и его история

Кулинария » Кухня пивных ресторанов » Ресторан "Бамберг" и его история

Страница 5

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Сельдь разделать на филе без кожи и костей. Лук репчатый необходимо очистить, нашинковать и пассировать. На подготовленное филе уложить нарезанный дольками соленный огурец, пассированный лук, горчицу зернами и свернуть рулетом и скрепить его шпажкой.

Приготовление соуса немолод: подготовленное филе сельди мелко нашинковать. Соленые огурцы мелко нарубить. Подготовленный репчатый лук мелко нашинковать, ошпарить и охладить. Каперсы мелко нашинковать. Продукты слегка отжимают, соединяют с майонезом, заправляют молотым перцем, солью.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Рольмопс реализуется на салатной тарелке сразу после приготовления.

Допустимый срок хранения Рольмопса до реализации – не более 20 мин. при температуре от +20 °С согласно фирменным стандартам компании .

Время реализации – 24 ч при температуре от +2° до +6 °С.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид – филе сельди скручено в рулет и закреплено шпажкой, сверху посыпано укропом ли подается на листе салата.

Цвет – характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах – приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ

Рольмопс на выходе – 200 г

Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал

17,7

19,5

-

246,3

Ответственный за оформление ТТК в кафе

Зав. производством кафе

УТВЕРЖДАЮ

Генеральный директор ООО "Реноме"

(Ф.И.О., дата)

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА N

БИТОЧКИ В ЛУКОВОМ СОУСЕ

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на «Биточки в луковом соусе», вырабатываемый ресторан Немецкой кухни и реализуемый в данном ресторане.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления биточки в луковом соусе, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продукта

Расход сырья и продукта на 1 порцию, г

Брутто

нетто

Для котлетной массы:

Мясо говяжье

Хлеб пшеничный

Свинина

Лук репчатый

Масло сливочное

Вода

Масса жаренных биточков

Для соуса «Мадера с луком»:

Лук репчатый

Уксус винный

Масло сливочное

Вино Мадера

Соус красный основной

Перец черный

30,5

2,5

3

3

3,75

3

89,2

18,7

11,2

12,5

200

1

22,2

2,5

2,25

2,5

3,75

3

100

75

18,7

11,25

12,2

200

1

ВЫХОД:

100/150

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7

Полезное:

Контроль качества сыров
От каждой контролируемой единицы упаковки сыров отбирают пробы сырным щупом для определения органолептических и физико-химических показателей. Пробы для физико-химических анализов перетира ...

Составление рецептуры на фирменное блюдо
В соответствии с требованиями ГОСТ Р 53105-2008 «Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и сод ...

Особенности продуктов, используемых в национальной кухне
Инвентарь и посуда: ножи -- желобковый, средний поварской, сито, кастрюли емкостью 1л -- 4 шт., тарелки десертные под все виды нарезки, доска разделочная ОС, лоток, тарелка столовая глу-бо ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru