Пищевая ценность основных продуктов, используемых для приготовления кулинарных изделий блюд немецкой кухни

Кулинария » Кухня пивных ресторанов » Пищевая ценность основных продуктов, используемых для приготовления кулинарных изделий блюд немецкой кухни

Страница 3

Мясные продукты немецкой кухни являются важнейшим источником белка. Особая роль белков мяса обусловлена тем, что, во-первых, аминокислотный состав мышечных белков близок к оптимальному и, во-вторых, коэффициент усвоения их очень высок (97%). Белки соединительной ткани неполноценны, но в сочетании с мышечными белками биологическая ценность их значительно повышается.

Кроме того, в состав мясных блюд немецкой кухни входят гарниры (овощи, крупы, мучные продукты), в которых тоже имеются белки. Обычно белки, содержащиеся в гарнирах, неполноценны, а в сочетании с мясом биологическая ценность их возрастает. Наиболее ценны в этом отношении сложные овощные гарниры, в состав которых входят картофель, морковь, цветная капуста, зеленый горошек.

Мясные продукты содержат такие жиры, которые повышают калорийность изделий, однако излишнее количество жира ухудшает вкус блюд и снижает усвоение других пищевых веществ.

Ценен и минеральный состав мясных блюд. Поскольку в мясе преобладают кислые зольные элементы, целесообразно подбирать к блюдам из них овощные гарниры, в которых больше щелочных элементов. Молочные соусы, сметана, сметанные соусы, сыр, используемые для приготовления блюд из мяса, улучшают соотношение из кальция и фосфора в них.

Блюда из мяса содержат витамины группы В, а овощные гарниры обогащают их витамином С и каротином.

Мясо – исключительно ценный продукт питания, так как по химическому составу, структуре и свойствам оно близко к основным тканям человека.

Химический состав мяса зависит от вида животного, его породы, пола, возраста, упитанности и условий содержания. На химический состав мяса так же оказывает влияние пред убойное состояние животного, степень обескровливания, время, прошедшее после убоя, условия хранения и другие факторы, под воздействие которых происходят постоянные изменения в содержании и качественном составе компонентов тканей [7].

Суммарное содержание влаги и липидов в мясе в среднем составляет 80%, чем больше в мясе липидов, тем соответственно меньше воды. В связи с этим в говядине первой категории, отличающееся высоким содержанием липидов, меньше воды, чем в говядине второй категории, а в мясе взрослых животных по той же причине меньше воды, чем в мясе молодых животных. Количество общего белка в мясе колеблется в сравнительно узких пределах (11,7…20,4%) изменяется в значительном меньшей степени в зависимости от упитанности.

Полноценные белки (миозин, актин, миоген и др.), в состав которых входят все восемь незаменимых для человека аминокислот (валин, лейцин, изолейцин, фенилалалин, лизин, метионин, треонин, триптофан), составляют основную массу белков мяса убойных животных. Соотношение трех важнейших незаменимых аминокислот – триптофана, метионина и лизина – в мясе соответствует формуле сбалансированного питания. По относительному содержанию незаменимых аминокислот (30…40% массы всех белков) белки говядины, баранины и свинины существенно не различаются, однако по абсолютному их количеству (в расчете на 100 г съедобной части продукта) говядина несколько превосходит баранину и свинину; в нежирном мясе их содержится больше, чем в упитанном. Полноценных белков в мясе крупного рогатого скота содержится 75…85%. Неполноценных, трудно усвояемых белков (коллаген, эластин, ретикулин) в говядине больше, чем в свинине, так как мясо говядины содержит больше соединительнотканных образований.

Жиры мяса убойных животных различаются по жирно кислотному составу, а следовательно, по физическим свойствам, усвояемости, стойкости при хранении и других свойствам. Жиры говядины по сравнению с жиром свинины обладают более высокой температурой плавления и стойкостью против окислительной порчи при длительном хранении, более низкой усвояемостью и биологической ценностью.

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Примерное меню банкета
Холодные закуски Выход Цена Икра осетровая зернистая в яйце 5/3/12 20 г. 88 р. Овощное ассорти (помидоры, огурцы, перец, зелень) 120 г. 28 р. Мясное ассорти (колбаса, ветчина, сыр, язык) 1 ...

Десертные блюда
К понятию "лакомства" в Японии относятся не только сладости, выпечка, но и фрукты и отчасти орехи. Все то, что на Западе называется кондитерскими изделиями, имеет давнюю историю ...

Сравнительная характеристика методов осветления сыворотки
Рассмотренные в данной работе различные способы денатурации сывороточных белков молочной сыворотки имеют свои достоинства и недостатки. Проведя их сравнение можно выбрать наиболее выгодный ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru