Пищевая ценность основных продуктов, используемых для приготовления кулинарных изделий блюд немецкой кухни

Кулинария » Кухня пивных ресторанов » Пищевая ценность основных продуктов, используемых для приготовления кулинарных изделий блюд немецкой кухни

Страница 1

Наиболее характерные продукты немецкой гастрономии:

I Напитки.

На западе и юго-востоке Германии расположены районы, знаменитые виноделием. Там производят и «пьют вино и SEKT» т.е. игристое вино. Эти продукты используют для маринадов и соусов. На севере и востоке страны, особенно в Баварии, варят пиво. В этих землях оно является не только напитком, но и ингредиентом супов и соусов.

II Овощи

Германия – страна с развитым сельским хозяйством, потому различные овощи – картофель, листовой салат, помидоры, лук порей, разнообразные виды капусты – выращивают повсюду. Район Рейна и Шветцинген известны производством спаржи. (Михедова)

Овощи, входящие в состав блюд (картофель, морковь, лук репчатый, баклажаны, цветная капуста и др.) обладают высокой пищевой ценностью.

В свежих овощах содержаться значительное количество воды (75-95%). Способность тканей овощей сохранять форму и определённую структуру при таком большом содержании воды объясняется присутствием в них белков и пектиновых веществ, способных удерживать значительное количество влаги.

В состав сухого остатка картофеля и овощей входят в основном углеводы, а также азотистые и минеральные вещества, органические кислоты, витамины, пигменты, полифенольные соединения, ферменты и др.

Из углеводов в картофеле, моркови, луке репчатом и других овощах содержаться моносахариды (глюкоза, фруктоза, галактоза и др.). Дисахариды (сахароза, мальтоза). Полисахариды (крахмал, клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые свойства).

Общее количество сахаров в овощах колеблется от 1,5% (на сырую массу съедобной части) в картофеле до 9%. В луке репчатом, в моркови – 6%.

Крахмал в относительно больших количествах содержится в картофеле – в среднем 16% (на сырую массу съедобной части) [5].

Гемицеллюлоз в картофеле и овощах содержится больше чем в клетчатке, а клетчатки от 0,3 до 1,4%.

Содержание пектиновых веществ в картофеле, овощах колеблется от десятых долей процента до 1,1%. Пектиновые вещества в растительных продуктах представлены двумя формами: нерастворимой в холодной воде – протопектином и растворимый – пектином. Основную массу пектиновых веществ картофеля, овощей и плодов составляет протопектин (около 75%). Пектин представляет собой смесь высокомолекулярных кислот в той или иной степени метилированных.

Азотистых веществ в картофеле и овощах относительно немного: не более 3% (в перерасчете на белок), и только в бобовых овощах (зеленый горошек и др.) содержание достигает 4…6%. Кроме белков картофель и овощи содержат свободные аминокислоты (до 0,5% на сырую массу).

Содержание минеральных веществ (золы) в картофеле и овощах составляет в среднем составляет 0,5% и не превышает 1,5%. Минеральные вещества входят в состав картофеля и овощей в виде солей органических и неорганических кислот. В основном это калий, натрий, кальций, магний, фосфор и др. А из микроэлементов – железо, медь, марганец и др.

Органические кислоты картофеля и овощей представлены яблочной, лимонной, щавелевой, винной, фетиновой, янтарной и др. Общее содержание органических кислот составляет в среднем 1% на сырую массу.

В картофеле и овощах содержаться почти все известные в настоящее время витамины [5].

Морковь – является хорошим источником провитамина А – каротина, из которого в организме человека и особенно в присутствии жира образуется витамин А. Морковь усиливает процессы роста, повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям, оказывает благотворное влияние на органы зрения. Морковь содержит до 7% углеводов, 1,3% белка, до 1, 2% клетчатки, 9мг каротина на 100 г продукта.

Страницы: 1 2 3 4

Полезное:

Сервировка стола
При рассказе о японской кухне, нельзя не упомянуть о культуре сервировки стола. Можно с уверенностью сказать о том, что именно особая сервировка и способы подачи блюд делают японскую кухню ...

Безалкогольные напитки
Безусловно, первое место по популярности в западных странах Южной Америки занимает чай «мате». Его пьют все и везде. Однако, во всех регионах используют разные методы приготовления этого з ...

Технология приготовления мучных кондитерских изделий
Одной из задач рационализации питания является снижение калорийности изделий без изменения их вкусовых качеств. Особенно это касается изделий из теста с большим содержанием сахара и жиров. ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru