Охрана труда и техника безопасности

Страница 9

6. Показатель рентабельности характеризует привлекательность бизнеса в данной сфере.

Рентабельность предприятия рассчитывается по формуле:

Р=П/В*100, (30)

где П- прибыль предприятия

В-валовой доход предприятия

Р=417985,08/883419=47

Рентабельность составляет 47%

Окупаемость предприятия рассчитаем, используя формулу:

О= вложения/годовую прибыль (31)

О=50000000/ 5015820,96=9,9 лет

Столовая окупится через 10 лет.

Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации.

На предприятиях общественного питания кулинарную продукцию вырабатывают из мяса кур, индеек, уток, гусей, цыплят, индюшат, утят, гусят, а также из мяса пернатой дичи и кролика.

Мясо птицы классифицируют по возрасту птицы, по ее упитанности, качеству промышленной обработки и термическому состоянию. По возрасту мясо птицы подразделяют на мясо молодой и взрослой птицы. К мясу молодой птицы относят тушки цыплят, цыплят-бройлеров, утят, гусят. К мясу взрослой птицы относят тушки кур, уток, гусей.

Мясо птицы, особенно кур, отличается высокой пищевой ценностью и хорошей усвояемостью белков и липидов. Белки мяса птицы биологически полноценные, жир характеризуется высокой биологической эффективностью благодаря значительному содержанию полиненасыщенных жирных кислот и витаминов А, D, Е, К. Мясо взрослой птицы и цыплят содержит от 0,5 до 1,1% растворимых минеральных веществ. Тушки кур и индеек состоят из белого и красного (темного) мяса, отличающегося высокой пищевой ценностью. В белом мясе кур и индеек содержится больше полноценных белков и азотистых экстрактивных веществ, чем в темном. В мясе птицы содержится меньше соединительной ткани, она менее развита, чем в мясе крупного рогатого скота. Гидротермическая устойчивость коллагена ниже, поэтому сроки тепловой кулинарной обработки птицы короче, мясо в готовом виде более сочное, так как потери массы значительно ниже.

Мясо птицы употребляют в пищу с кожей, количество которой вместе с прилегающей к ней прослой жира у кур составляет 4…5%. Кроме жира в состав кожи входит коллаген и другие компоненты соединительной ткани.

В мышечной ткани птицы содержатся витамины В, В, В, РР и др., а также все важнейшие минеральные вещества в растворимой форме.

Рассмотрим технологическую схему для приготовления блюда «Обжорка».

Составим технико-технологическую карту на новое блюдо. Данная карта получила порядковый номер, утверждена и хранится в картотеке предприятия.

В процессе разработки дипломного проекта по теме «Проект столовой при производственном предприятии на 100 мест в г. Киров» спроектировано предприятие общественного питания, а именно столовая при промышленном предприятии в г. Киров.

Все эпаты проектирования были осуществлены в полном соответствии с нормативными требованиями изложенными в нормативных документах ГОСТ 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», СП 2.3.6.107-01 «Санитарно-эпимедиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», СНиП ПЛ 8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования» и другие.

Проект столовой включает в себя технико-экономическое обоснование выбранного проекта, организационный, технологический, архитектурно-строительный разделы, инженерное обеспечение столовой, а так же специальную часть в которую включена технологическая разработка нового блюда.

В графической части дипломного проекта представлены подробные чертежи расположения производственных помещений, оборудования в них. Генеральный план наглядно показывает прилегающую к столовой территорию, ее озеленение и парковочную стоянку.

При разработке и обеспечении столовой оборудованием нацелились на высококачественное приготовление пищи и оборудовали цеха новым технологическим оборудованием.

Данный проект учитывает требования санитарных правил. Запроектирована отдельная канализация бытовых и сточных вод; подвод горячей и холодной воды к распределителям. Предусмотрены достаточные площади складских, охлаждаемых камер и производственных помещений.

В технологическом разделе приведен перечень сырья, который необходим для обеспечения состава блюд в меню.

В частности в меню включены блюда с учетом контингента питающихся. С этой целью разработано новое блюдо курица «Обжорка» - это сбалансированное по всем показателям блюдо.

Страницы: 4 5 6 7 8 9 10 11 12

Полезное:

Сравнительная характеристика ржаного и пшеничного хлеба
Группа хлебных продуктов занимает почти 20% потребительской корзины россиянина. Крупа, хлебобулочные изделия, макароны относятся к товарам первой необходимости, поэтому мукомольно-крупяной ...

Классификация и представители овощных культур
По сходству биологических и хозяйственных особенностей, отношению к внешним условиям и агротехнике овощные культуры объединяют в 7 групп: капустные — все виды капусты; плодовые — пасленовы ...

Окислительно-восстановительный потенциал молока
Молоко как сложная по химическому составу система содержит вещества, способные отдавать (окисляться) или присоединять (восстанавливаться) электроны; при восстановлении окисленной формы при ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru