Административно-бытовые помещения

Страница 2

Бракеражная комиссия проводит органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до начала отпуска на раздачу.

Важным условием выпуска блюд является соблюдение нормы вложения сырья в строгом соответствии.

Оценку качества блюд осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет, консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе.

При проведении бракеража оценка « отлично» дается блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией и в которых по органолептическим показателям нет отклонений. Блюдо, приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительное отклонение от установленных требований, оценивается как «хорошо». Оценка «удовлетворительно» дается блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но допускаемым к реализации без переработки. Оценка «неудовлетворительно» дается блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, а также резко пересоленным, недоваренным, имеющим неполный выход. Такие блюда не допускают до реализации. При невозможности устранить недостатки продукцию бракуют и составляют акт.

Повседневны контроль за качеством продукции, выпускаемой предприятиями общественного питания, осуществляют технологические и санитарно-технические лаборатории.

Работники лабораторий производят анализ сырья, полуфабрикатов, готовых изделий на соответствие их ГОСТам, ОСТам, рецептурам и другим ведомственным документам; контролируют соблюдение норм вложения сырья и технологии производства продукции.

При доведении продуктов до состояния кулинарной готовности стремятся обеспечить такой режим тепловой обработки, при котором готовая продукция высокого качества получается с минимальными затратами. К способам тепловой кулинарной обработки, основанным на поверхностном нагреве продуктов, относятся:

· Варка;

· Припускание;

· Тушение;

· Пассерование;

· Жарка основным способом и жарка во фритюре;

· Запекание и выпекание;

· Термостатирование готовой пищи.

«Санитарно-эпимедиологическое требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья» СП2.3.6.1079-01

1. при приготовлении блюд и кулинарных изделий необходимо строго соблюдать поточность технологических процессов;

2. организация должна иметь санитарно-эпимедиологическое заключение органов и учреждений госсанэпидслужбы с указанием в нем ассортимента выпускаемой продукции;

3. продукция готовится партиями по мере спроса и реализации;

4. обработка сырья и готовых продуктов производится раздельно в специально оборудованных цехах;

5. мясо в столовой дефростируют медленным способом: температура от 0 до 6 С в мясном цехе на производственном столе или на крючьях;

6. мясо перед обвалкой тщательно зачищают, срезают клеймо, удаляют сгустки крови, затем промывают проточной водой при помощи щетки;

7. мясной фарш хранят не более 6 часов при температуре 2-4 С. При отсутствии холода фарш хранить запрещается.

8. субпродукты дефростируют на воздухе или на воде.

9. рыбу размораживают на воздухе или холодной воде с температурой не выше 12 С;

10. салаты, винегреты в незаправленном виде хранят при температуре 4-6 С не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском;

11. готовность изделий из мяса и птицы определяют выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленных изделий – не ниже 85 С, для изделий из котлетной массы – не ниже 90 С. Указанная температура выдерживается в течении 5 минут.

12. отварное мясо, птицу и субпродукты для первых и вторых блюд нарезают на порции, заливают бульоном, кипятят в течении 5-7 минут и хранят в этом же бульоне при температуре 75 С до отпуска не более 1 часа.

3.8 Сертификация услуг общественного питания

В Российской Федерации приняты важные законы, призванные защитить интересы жителей страны: «О защите прав потребителей», «Закон об обеспечении единства измерений», «О сертификации продукции и услуг», «О защите прав потребителей». Эти законы защищают права потребителей на безопасную, качественную продукцию и услуги, которые должны быть также безопасными и для окружающей среды.

В соответствии с этими законами и Правилами производства и реализации

Продукции общественного питания принято постановление «О введении обязательной сертификации в сфере общественного питания».

Сертификация продукции – это деятельность по подтверждению соответствии продукции установленным требованиям. Посредством сертификации третья сторона (орган сертификации) дает письменную гарантию, что процесс, продукция или услуга соответствуют заданным требованиям.

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Вишнёвый квас
Снятые с дерева вишни сортировали. Примятые ягоды не мыли, а засыпали сразу в бутыль, закрывали кукурузным початком и оставляли на день в тепле. Через день заливали (1/5 к объёму) кленовым ...

Расчет выхода хлеба заварного «Северный»
1) Находим средневзвешенную влажность по формуле: Wср= (Mм*Wм+Mд*Wд+Mс*Wс+Mсах*Wсах+ Mмас.слив*Wмас.слив+Mван*Wван ) / Mсырья, % (4) где Wср-средневзвешенная влажность сырья,%; Мм, Мд, Мс ...

Использование сои
Широкое использование сои - отличительная черта японской кухни. Соя-бобы были завезены из Китая и хорошо прижилась здесь. Они очень богаты растительным белком, содержание которого в соевой ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru