Административно-бытовые помещения

Страница 1

Предприятие, имеют в своем составе служебные помещения: гардероб для персонала; душевые; уборные для личной гигиены женщин; бельевую; помещение зав. Производством и начальника цеха.

Служебные помещения проектируем, обеспечивая удобную связь со всеми помещениями предприятия; освещение естественное.

Бытовые помещения располагаются единым блоком в здании со стороны входа обслуживающего персонала. Они имеют удобную связь со всеми группами помещений согласно СП «Санитарно-эпимедиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Гардеробные предназначены для хранения уличной или домашней одежды, а также спецодежды. Проектирование гардеробной регламентируется гигиеническими требованиями в соответствии Гардеробные для производственных работников следует проектировать на основе принципа раздельного хранения уличной и специальной одежды. Площадь гардероба принимают из расчета 0,575 м2 на одного работника; эта площадь включает:0,125 м2 – гардероб верхней одежды; 0,25 м2 – гардероб домашней и спецодежды;0,05 м2-помещение для хранения личных вещей; 0,15 м2 – помещение для переодевания персонала согласно СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания».

Душевые разместим смежно с гардеробными.

Уборные спроектируем как в блоке бытовых помещений, так и самостоятельно.

Площадь бельевой принимают из расчета 5м2 на 50 мест в зале с последующим увеличением на 1м2 на каждые последущие 10 мест в зале согласно СНиП 2.09.04-87 «Административные и бытовые здания».

3.7 Контроль производства и готовой продукции

Проблема повышения качества продукции общественного питания сложна и многогранна и охватывает самые различные аспекты: технические, экономические и социальные.

Качество продукции формируется на стадии разработки продукции и закладывается в нормативно-техническую документацию, обеспечивается на стадии производства и поддерживается на стадии хранения, транспортирования и реализации.

На предприятиях общественного питания в соответствии с требованиями СП «Санитарно-эпимедиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», рекомендуется организовывать контроль качества продукции на всех этапах производства, для чего организуют службы входного, операционного и приемочного контроля качества с четким распределением функций и ответственности за качество выпускаемой продукции.

Служба входного контроля осуществляет контроль поступающего сырья и проверку соответствия его качества данным, указанным в сопроводительных документах, по органолептическим показателям, изложенным в нормативно-технической документации. В случаях сомнения в доброкачественности или кондиции поступившего сырья вызывают работника лаборатории (санитарно-пищевой или технической) для отбора образца на анализ.

Одновременно приглашают представителя поставщика в присутствии которого производят приемку продуктов по качеству. НА основании лабораторного заключения поставщику предъявляют претензии в установленном порядке, а случаи поставки недоброкачественного сырья отмечают в журнале учета поставки недоброкачественных и нестандартных продуктов, который ведет материально-ответственное лицо, принимающее товар. При неоднократной поставке продукции низкого качества предприятие может расторгнуть договор с поставщиком, уведомив его об этом не менее чем за месяц. При движении продуктов со склада на производства зав.производством принимает продукты по качеству в соответствии с требованиями нормативно-технической документации.

Контроль за соблюдением правильности выполнения технологических операций, их последовательности, режимов тепловой обработки, рецептур, правил оформления и отпуска блюд и изделий (оперативный контроль) осуществляют повар-бригадир или зав.производством. Проведение операционного контроля помогает своевременно устранить нарушения, выявлены на отдельных этапах производства кулинарной продукции.

Операционный контроль на отдельных этапах технологического процесса проводят путем органолептической оценки, проверки соответствия сырьевого набора технологическими картам, соблюдения технологических режимов и выхода продукции по массе.

В системе общественного питания существуют и другие формы контроля качества выпускаемой продукции, одной из которых, является контроль блюд массового спроса, осуществляемый бракеражной комиссией.

Внутренний контроль осуществляет: начальник цеха, зав производством, бригадир. На предприятии осуществлена бракеражная комиссия. В составе бракеражной комиссии входят: зав. Производства, повар-бригадир, технолог, санитарный врач. Состав комиссии утвержден руководителем предприятия.

Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности нормативно-технической документацией – сборниками рецептур блюд, технико-технологическими картами, техническими условиями, требованию к качеству готовых блюд.

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Расчет пищевой ценности блюда
При расчете пищевой ценности блюда использовались данные о нетто продукта, полученные в ходе экспериментального исследования (Таблица 4). Таблица 4 – Пищевая ценность полученного блюда кал ...

Анализ состояния и эффективности использования трудовых ресурсов предприятия
Штатное расписание работников кулинарного цеха представлено в таблице 2. Анализируя данные таблицы 2, ясно что в кулинарном цехе работает 123 человека. Большая часть персонала делится на 4 ...

Разновидности лапши в японской кухне
По историческим меркам лапша появилась в Японии не так уж и давно - всего несколько столетий, но стала любимейшим блюдом японцев, уступая лишь рису. Она считается универсальным продуктом п ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru