Расчет площади оборудования складских и производственных помещений

Кулинария » Проектирование столовой при производственном предприятии » Расчет площади оборудования складских и производственных помещений

Страница 4

Общая площадь камеры для хранения сухих продуктов с учетом проходов 13,2 м2.

Производственная программа и режим работы цеха

Столовая при производственном предприятии с полным производственным циклом, работающая на сырье, производственной программой для цехов является совокупность ассортимента и количество выпускаемой продукции за день. При составлении производственной программы учитывают кулинарное использование выход полуфабрикатов. Исходными данными для определения ассортимента и расхода сырья служат значения мощности цеха, выраженной количеством сырья, перерабатываемого в сутки. Ассортимент сырья для заготовочных цехов определяют в соответствии с примерным процентным соотношением, указанным в Ведомственных нормах технологического проектирования (ВНТП 04-86). Основанием для таких расчетов служат нормы выхода и отходов, указанные в Сборниках рецептур блюд, в ГОСТах и ОСТах, ТУ, ТИ, технико-технологичемских картах на ту или иную продукцию.

Производственная программа для холодного и горячего цехов – совокупность ассортимента блюд и кулинарных изделий и их количество, реализуемое за день.

В производственную программу каждого цеха в отдельности включаем сырье, полуфабрикаты или блюда, которые должны быть обработаны или приготовлены в этом цехе. Данные для производственной программы цеха выбирают из производственной программы всего предприятия (горячий, холодный, кондитерский) или из сводной продуктовой ведомости (овощной, мясной, рыбный).

Поварам, ответственным за приготовление полуфабрикатов и блюд, заведующий производством выдает задание на сутки. В задании указываются наименование блюд и количество, график выпуска их партиями. Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании полученного задания старший повар осуществляет расстановку поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного задания. В конце рабочего дня повара отчитываются перед заведующим производством о количестве выпущенных полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической реализации блюд.

Производственная программа служит основой для дальнейших расчетов. Оформим производственную программу производственных цехов в таблицах 16, 17,18,19,20,21.

Таблица 16

Производственная программа овощного цеха

Наименование сырья

Количество сырья, брутто, г

1

2

Первичная обработка и очистка

Картофель

78721,05

Морковь

5336

Лук репчатый

32945, 5

Свекла

32510

Чеснок

521

Капуста белокочанная

56992

Петрушка корень

780

Первичная обработка – мойка

Петрушка зелень

416

Перец болгарский

1800

Помидоры свежие

8500

Картофель для варки

7340

Морковь для варки

3815 кг

Свекла для варки

32510

Страницы: 1 2 3 4 5 6 7 8 9

Полезное:

Тушеное мясо
Мясо, тушенное с картофелем, по-татарски 1-1,5 кг мяса, 2 кг картофеля, 300 г лука, 200 г моркови, 2-3 стакана бульона, 1-2 ст. л. муки, 100-150 г масла. Мякоть баранины или говядины тщате ...

Классификация мяса птицы
1. По возрасту и виду тушки птиц классифицируют на: а) тушки молодых птиц к ним относят цыплят, утят, индюшат, цесарок с твёрдым, окостеневшим отростком грудной кости, с эластичной и нежно ...

Меню банкета на 30 человек по случаю празднования «8 марта»
Банкетное меню Наименование блюд Выход Количество порций Холодные блюда и закуски Лосось «Шеф-посола» (старорусский рецепт-XVI в.) 100 8 Валованы с лососевой икрой 100/30 7 «Имперский» (ло ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru