Расчет площади оборудования складских и производственных помещений

Кулинария » Проектирование столовой при производственном предприятии » Расчет площади оборудования складских и производственных помещений

Страница 15

Итого для приготовления гарниров и напитков необходимо 7 котлов по20 дм3, 5 котлов по 30 дм3, 3 котла по 10 дм3, 3 котла по 7 дм3.

Сковороды и фритюрницы

Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводят по расчетной площади пода чаши или вместимости чаши. Основа для расчета – количество изделий, реализуемых при максимальной загрузке зала столовой.

Для жарки штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м2) определяют по формуле:

Fp=n*f/w, (24)

где n- количество изделий, обжариваемый за расчетный период, шт;

f-условная площадь, занимаемая единицы изделия, м2=0,01-0,02м2

W-оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период

w=T/tц, (25)

где Т-продолжительность расчетного периода, ч;

tц-продолжительность технологического цикла, ч.

Таблица 32

Определение расчетной площади пода сковороды для штучных изделий, расчетный период с 6.00 дот 14.00

Продукт

Количество изделий за расчетный период

Условная площадь ед.изм.,м2

Продолжительность технологического процесса, мин

Оборачиваемость площади пода за расчетный период

Расчет площади пода, м3

1

2

3

4

5

6

Омлет с сыром

155

0,01

4

37

0,04

Бифштекс

315

0,01

15

97

0,03

Котлета особая

250

0,01

15

97

0,03

Говядина с черносли

250

0,01

10

14

0,17

Итого

0,27

Fp=1,1*0,27=0,3м2

Fпода=0,3+1,9=2,2м2

СЭ-0,45М-01

2,2/0,45=4,8

Итого необходимо пять сковород, но установим одну, сковороду 548 СНSA и фритюрницу 510 FD производство США,

Расчет жарочной поверхности плиты

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности технологического цикла. Рассчитываем оборачиваемость по формуле:

Fp=n*f|w, (24)

где n-количество изделий, обжариваемый за расчетный период, шт.;

Страницы: 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20

Полезное:

Проведение бракеража
В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям. Этот контроль осуществляют бракеражные комиссии, в состав ...

Принципы подбора гарниров к тушеным блюдам
Кухни практически всех народов мира содержат рецепты приготовления вторых блюд из мяса. Вопреки мнению вегетарианцев, употребление в пищу мяса является необходимым условием здорового и пол ...

Образование вкусовых и ароматических веществ сыра
Накопившиеся в процессе протеолиза свободные аминокислоты могут оказывать влияние на вкус и запах молочных продуктов (сыров, кисломолочных продуктов), так как некоторые из них имеют выраже ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru