Расчет количества производственного персонала

Кулинария » Проектирование столовой при производственном предприятии » Расчет количества производственного персонала

Страница 1

Для каждого цеха и помещения столовой определяем численность работников, выполняющих ту или иную работу, технологические операции, связанные с производством и реализацией продукции, мойки посуды, тары, инвентаря, обслуживанием потребителей.

Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

N1=∑n*t/3600*T*λ, (6)

где n-количество изделий (или блюд) каждого наименования, изготовляемых за день, шт., кг, блюд;

t-норма времени на изготовление единицы изделия, с; t=К*100;

К-коэффициент трудоемкости (значение коэффициентов трудоемкости даны в приложении);

100-норма времени, необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоемкости которого равен 1, с;

T- продолжительность рабочего дня каждого работающего, ч

(Т=7…7,2 ч или 8…8,2 ч);

λ-коэффициент, учитывающий рост производительности труда

(λ=1,14), применяют только при механизации процесса.

Общая численность производственных работников с учетом выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни определяется по формуле:

N2=N1*K1, (7)

где К1-коэффициент, учитывающий выходные и праздничные дни; значения коэффициента зависят от режима работы предприятия и режима рабочего времени работника.

Таблица 7

Определение численности работников овощного цеха

Наименование операции

Количество изделий

Коэффициент трудоемкости

Норма времени на изготовление единицы изделия

1

2

3

4

Первичная обработка и очистка овощей

Картофель

78721,05

0,2

15744,21

Морковь

5336

0,2

1067,2

Свекла

32510

0,2

6502

Лук репчатый

32945,5

0,2

6589,1

Капуста белокочанная

56992

0,2

11398,4

Петрушка корень

780

0,2

156

Чеснок

521

0,2

104,2

Первичная обработка и мойка овощей

Петрушка зелень

416

0,1

41,6

Картофель

7340

0,1

134,0

Морковь

3815

0,1

381,5

Перец болгарский

1800

0,1

180,0

Свекла

32510

0,1

3251,0

Итого

45549,21

N1=45549,21/8*3600*1,14=1,4

N2=1,4*1,13=1,6

Итого в овощном цехе работает два повара третьего разряда.

Таблица 8

Определение численности работников мясо-рыбного цеха

Наименование операции

Количество изделий

Коэффициент трудоемкости

Норма времени на изготовление единицы изделия

1

2

3

4

Мясная фрикаделька

14100

0,2

2820

Горбуша с/м

22400

0,3

6720

Говядина тушеная с черносливом

27250

0,2

5450

Студень из говядины

4862

0,2

972,4

Порционирование

Куриного филе

6670

0,1

667

Бифштекс натуральный рубленный

34335

0,2

6867

Котлета особая

14062

0,2

2812,4

Фарш на пельмени

16802

0,2

3360,4

Сельдь соленая

3920

0,2

784

Фарш на чебуреки

5000

0,2

25000

итого

55453,2

Страницы: 1 2 3

Полезное:

Особенности режима питания
Типичная бельгийская семья принимает пищу три раза в день: завтрак между 6.30 и 9.00, обед в 12.00—12.30 и ужин в 18.00—20.00, при этом на завтрак и ужин семья обычно собирается вместе, а ...

Расчет производственной рецептуры приготовления теста
Расчёт производственной рецептуры с применением жидкой закваски для хлеба «Юбілярны» 0,7 кг Тесто для хлеба «Юбілярны» готовится из следующих стадий: осахаренная заварка, заквашенная завар ...

Организация снабжения предприятия
Задача организации снабжения: своевременность, комплектность, качество поставки. В крупных фирмах, предприятия общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабж ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru