Исследование качества блюда «Пивной суп жемайтский»

Кулинария » Контроль качества блюда "Пивной суп жемайтский" » Исследование качества блюда «Пивной суп жемайтский»

Страница 3

Определение максимально допустимого содержания сухих веществ

По результатам расчета, потери сухих веществ в блюде «Пивной суп жемайтский» при тепловой обработке составляют 4,45% .

2.3.4. Определение титруемой кислотности.

Х=20*К*V

Х=20*1*5,15=103 ºТ

Анализ результатов, выводы

Таблица 2.4.1. Результаты исследования физико-химических показателей блюда «Пивной суп жемайтский»

Показатели

Теоретические

Фактические

Отклонения

%

г

%

г

%

г

Масса готового блюда

100

370

100

370

0

0

Содержание сухих веществ

Не менее

27,92

Не менее

103,3

4,45

26,44

-23,46

-76,86

Содержание соли

2,36

3

1,02

1,3

-1,3

-1,7

Выводы:

отклонений по массе готового блюда не выявлено, масса готового блюда составляет 370г;

при проведении органолептической оценки была снижена оценка по показателю «Консистенция», так как супа имеет незначительный осадок; по другим показателям качества никаких нарушений не выявлено; блюдо получило 24 балла, что соответствует оценке «отлично»;

фактическое содержание сухих веществ составляет 26,44г.; это значение не входит в интервал между Хmin (93,5г) и Хmax (133,3г);

фактическое содержание поваренной соли составляет 1,3г.; содержание поваренной соли по рецептуре составляет 3г., что свидетельствует о недовложении поваренной соли при приготовлении блюда;

фактическая кислотность 103ºТ,что не превышает установленной норме

в целом, блюдо соответствует по органолептическим и физико-химическим показателям и может быть допущено к реализации на предприятии общественного питания «Столовая».

Приложение А

Соль и Сахар

Хлеб ржаной

Страницы: 1 2 3 4 5

Полезное:

Характеристика блюда
Супы представляют собой блюда с жидкой основой – бульоном. От качества последнего, как правило, зависит вкус первого блюда. В жидкой основе содержатся экстрактивные вещества, органические ...

Технологические функции пробиотиков
В зависимости от технологии производства современные пробиотики можно разделить на две группы: 1. Первая группа пробиотиков производится с использованием метода лиофильной сушки субстрата ...

Характеристика и назначение концентратов квасного сусла и квас
Одним из наиболее рациональных способов производства кваса является приготовление его из концентрата квасного сусла, что позволяет значительно снизить потери сухих веществ на производстве ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru