Исследование качества блюда «Пивной суп жемайтский»

Кулинария » Контроль качества блюда "Пивной суп жемайтский" » Исследование качества блюда «Пивной суп жемайтский»

Страница 2

В результате расчета получили содержание поваренной соли в блюде «Пивной суп жемайтский» 1,023 %. При пересчете на массу пробы получаем 1,3г.

Расчет полноты вложения сырья

Таблица 2.3.3.1. Расчет полноты вложения сырья

Наименование

Масса, г

Влага, г

Сухие вещества, г

в 100г

по рец.

в 100г

по рец.

Яйцо куриное

3

74

2,22

26

0,78

Пиво

171

92

157,3

8

13,68

Сметана

43

72,8

31,3

27,2

11,7

Соль поваренная

7

0,2

0,014

99,8

6,9

Творог

70

70,3

49,2

29,7

20,8

Сахар-песок

4

0,14

0,006

99,86

3,9

Хлеб ржаной

86

47

40,4

53

45,58

Итого

384

356,4

280,4

343,6

103,3

2.3.3.1 Определение потери сухих веществ при тепловой обработке

Показатель

Обозначение

Значение

Потери сухих веществ, %

А

4,45

Теоретическое содержание сухих веществ в сырьевом наборе, г

С0

103,3

Масса сырьевого набора, г

М

387

Масса готового блюда, г

М1

370

Количество воды в сырьевом наборе, г

В

280,4

Количество воды в готовом блюде, г

В1

268

Определение минимально допустимого содержания сухих веществ

Показатель

Обозначение

Значение

Коэффициент, учитывающий неравномерность распределения составных частей продукции при ее порционировании для первых блюд

К

0,95

Коэффициент, учитывающий колебания химического состава кулинарной продукции

К1

0,29

Страницы: 1 2 3 4 5

Полезное:

Кухня Петровско - Екатерининской эпохи
Новый этап в развитии русской кухни наступает на рубеже XVII и XVIII вв. и длится до начала XIX в. (1801 г.). Происходит дальнейшее, и на этот раз радикальное, размежевание кухни господств ...

Характеристика оборудования, инвентаря, инструментария
горячий блюдо жаркое кондитерский Таблица 1 № п/п Наименование оборудования и инвентаря Тип и маркировка Характеристика 1 Плита электрическая секционная модулированная ПЭСМ-4Ш Предназначен ...

Сепарирующие устройства
Для осуществления процесса выделения белковых хлопьев из сыворотки в потоке необходимы сепараторы с механическим удалением осадка. Для осветления сыворотки некоторое время применяли специа ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru