Бифидо- и лактобактерии при производстве кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты – это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные напитки пользуются заслуженной популярностью у миллионов людей различных стран мира [1].

В настоящее время создаются новые кисломолочные продукты, которые должны оказывать положительное влияние на организм человека. Такие продукты получены из природных ингредиентов и содержат большое количество биологически активных веществ, могут и должны входить в ежедневный рацион питания человека. При потреблении регулируют определенные процессы в организме (стимулируют иммунные реакции, прекращают развитие определенных заболеваний и т.д., иначе говоря, призваны улучшить здоровье покупателя и уменьшить риск заболеваний).

Лечебно-профилактические свойства функциональных молочных продуктов обусловлены применением пробиотических компонентов [2].

Пробиотиками называют биологические препараты, состоящие из живых непатогенных микроорганизмов или продуктов их ферментации, обладающие антагонистической активностью по отношению к патогенной и нежелательной микрофлоре кишечника человека или животных [1].

Чаще в качестве микроорганизмов-пробионтов, вводимых в состав пробиотиков, используют лактобактерии и бифидобактерии (они составляют до 90% микрофлоры желудочно-кишечного тракта), реже – пропионовокислые бактерии, энтерококки, дрожжи, бациллы и др.

Бифидобактерии используются для профилактики желудочно-кишечных заболеваний, для коррекции кишечного микробиоценоза, после терапии антибиотиками и химическими препаратами, для стимуляции роста и повышения естественной резистентности макроорганизма.

Лактобактерии наиболее активно осуществляют регуляторные функции внутри популяции кишечных бактерий и являются основными представителями нормальной микрофлоры кишечника [2].

И.И. Мечников впервые изучил значение их в питании человека. Он установил, что молочнокислые бактерии, попадая в кишечник вместе с кисломолочными продуктами, создают кислую среду, препятствующую развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи с образованием токсических веществ, отрицательно влияющих на жизнедеятельность микроорганизма [1].

Целью данной работы является: изучить бифидо- и лактобактерии в процессе производства кисломолочных продуктов.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1) Изучить физиологические и технологические функции пробиотиков.

2) Изучить взаимоотношения молочнокислых бактерий с микроорганизмами.

3) Ознакомиться со способами использования кисломолочных напитков в производстве.

4) Ознакомиться со способами использования йогуртов в производстве.

• Физиологические функции пробиотиков
• Технологические функции пробиотиков
• Взаимоотношения молочнокислых бактерий с микроорганизмами
• Использование бифидо- и лактобактерий в производстве кисломолочных напитков
• Использование бифидо- и лактобактерий в производстве йогуртов