Бифидо- и лактобактерии при производстве кисломолочных продуктов

Кулинария » Бифидо- и лактобактерии при производстве кисломолочных продуктов

Кисломолочные продукты – это молочные продукты, вырабатываемые сквашиванием молока или сливок чистыми культурами молочнокислых бактерий с добавлением или без добавления дрожжей и уксуснокислых бактерий. Кисломолочные напитки пользуются заслуженной популярностью у миллионов людей различных стран мира [1].

В настоящее время создаются новые кисломолочные продукты, которые должны оказывать положительное влияние на организм человека. Такие продукты получены из природных ингредиентов и содержат большое количество биологически активных веществ, могут и должны входить в ежедневный рацион питания человека. При потреблении регулируют определенные процессы в организме (стимулируют иммунные реакции, прекращают развитие определенных заболеваний и т.д., иначе говоря, призваны улучшить здоровье покупателя и уменьшить риск заболеваний).

Лечебно-профилактические свойства функциональных молочных продуктов обусловлены применением пробиотических компонентов [2].

Пробиотиками называют биологические препараты, состоящие из живых непатогенных микроорганизмов или продуктов их ферментации, обладающие антагонистической активностью по отношению к патогенной и нежелательной микрофлоре кишечника человека или животных [1].

Чаще в качестве микроорганизмов-пробионтов, вводимых в состав пробиотиков, используют лактобактерии и бифидобактерии (они составляют до 90% микрофлоры желудочно-кишечного тракта), реже – пропионовокислые бактерии, энтерококки, дрожжи, бациллы и др.

Бифидобактерии используются для профилактики желудочно-кишечных заболеваний, для коррекции кишечного микробиоценоза, после терапии антибиотиками и химическими препаратами, для стимуляции роста и повышения естественной резистентности макроорганизма.

Лактобактерии наиболее активно осуществляют регуляторные функции внутри популяции кишечных бактерий и являются основными представителями нормальной микрофлоры кишечника [2].

И.И. Мечников впервые изучил значение их в питании человека. Он установил, что молочнокислые бактерии, попадая в кишечник вместе с кисломолочными продуктами, создают кислую среду, препятствующую развитию гнилостных бактерий, которые вызывают распад белков пищи с образованием токсических веществ, отрицательно влияющих на жизнедеятельность микроорганизма [1].

Целью данной работы является: изучить бифидо- и лактобактерии в процессе производства кисломолочных продуктов.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

1) Изучить физиологические и технологические функции пробиотиков.

2) Изучить взаимоотношения молочнокислых бактерий с микроорганизмами.

3) Ознакомиться со способами использования кисломолочных напитков в производстве.

4) Ознакомиться со способами использования йогуртов в производстве.

Полезное:

Знакомство испанцев с шоколадом
В 1528 году Кортес был вынужден покинуть Мексику и отправиться в Испанию, что бы предстать перед королем Карлом I. Его ожидал серьезный «разбор полетев», поскольку до короля дошли слухи о ...

Определить потери и сохранность массы и сухих веществ в готовом блюде расчетным путём
Табл. 2.1.Определение потери сухих веществ при тепловой обработке Показатель Обозначение Значение Потери сухих веществ, % А 10,25 Теорет. содержание сухих веществ в сырьевом наборе, г С0 5 ...

Характеристика пищевого сырья
Мясо — хороший источник усвояемого фосфора и железа, содержит калий, натрий, цинк, медь, йод и другие минеральные вещества. Витамины в основном сосредоточены во внутренних органах, особенн ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru