Производство сыра

Кулинария » Производство сыра

В русском языке почти нет названий мясных блюд. Лангет, антрекот, зразы, шницель, бифштекс, филе, эскалоп, рагу, ГУЛЯШ, котлеты, ромштекс – все эти названия пришли, и появились они в XVIII веке. Дело в том, что готовить такие блюда в русской печи было невозможно, мясо жарили крупным куском, и блюдо это называлось просто жаркое, то есть жареное. Были и блюда, носящие название частей туши: ножки бараньи, голова свиная, кострец, огузок, бараний бок с кашей и так далее. Когда же в нашем быту стала использоваться плита, появилась возможность разнообразить жаркое, жарить порционные куски мяса. Названия новых блюд были заимствованы из европейских языков, так же как названия наплитной посуды и нового кухонного инвентаря: кастрюля, шумовка, дуршлаг, сотейник и другие.

Изменились не только названия, но и характер блюд: раньше мясо чаще всего готовили вместе с другими продуктами (овощами, лапшой и т.п.), а затем появилось четкое разграничение – понятие основного продукта и гарнира, который можно было менять.

Слово «гарнир» пришло к нам из французского языка в XIX веке и образовано от глагола, означающего «украшать», «снабжать». До этого в наш быт вошло слово «гарнизон», образованное от этого же глагола во втором его значении (снабжать, вооружать).

Технологическая карта

Технологическая карта № 632 (2-83г)

Гуляш

Наименование продукта

1 порция

(грамм)

100 порций

(килограмм)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Говядина(лопаточная и подлопаточные части, грудинка, покромка)

162

119

16,2

11,9

ИЛИ Свинина (лопаточная и шейные части)

129

110

12,9

11,0

ИЛИ Баранина, козлятина (лопаточная часть)

150

107

15,0

10,7

Жир животный топленый пищевой

7

7

0,7

0,7

Лук репчатый

24

20

2,4

2,0

Томатное пюре

15

15

1,5

1,5

Мука пшеничная

5

5

0,5

0,5

Масса тушеного мяса

-

75

-

7,5

Масса соуса

-

100

-

10,0

Соль

4

4

0,4

0,4

Выход

-

175

-

17,5

Технологическая карта № 761 (2-83)

Картофель жаренный (из сырого)

Наименование продукта

1 порция

(грамм)

100 порций

(килограмм)

Брутто

Нетто

Брутто

Нетто

Картофель брусочками, ломтиками, дольками, кубиками.

289,8

217,35

28,98

21,7

Жир животный топленый пищевой, или кулинарный жир, или масло растительное

15

15

1,5

1,5

Выход

-

150

-

15

Полезное:

Некоторые удивительные факты о потреблении кофе
Легенда об открытии кофе гласит, что однажды эфиопский пастух коз заметил, что, объев на горных склонах низкорослые деревья с красными ягодами, его животные пришли в сильное возбуждение, к ...

Общая характеристика пищевого продукта и его состава
Сухое яблочное пюре представляет собой высушенную протертую массу плодов, освобожденную от косточек, плодоножек, веточек и других несъедобных частей плодов. Пюре получают из яблок одного в ...

Этапы организации обслуживания
В кафе «Дары моря» процесс обслуживания состоит из следующих этапов: подготовительного, основного и завершающего. Подготовительный этап включает в следующие основные операции: - ежедневная ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru