Экспертиза зерномучных товаров

Кулинария » Экспертиза зерномучных товаров

Озимая культура — форма однолетних сельскохозяйственных зерновых (обычно злаковых), жизненный цикл которых требует перезимовки (от одного до нескольких месяцев) в условиях пониженных температур. Озимые растения сеют осенью, до наступления зимы они прорастают, а весной продолжают свой жизненный цикл и созревают несколько раньше, чем яровые — однолетние культуры, высеваемые весной. Озимые сорта, как правило, дают более высокий урожай (за счёт использования запасов влаги в почве ранней весной), однако их можно выращивать только в районах с высоким снежным покровом и достаточно мягкими зимами. Кроме того, озимые формы более требовательны к почвам, менее засухоустойчивы и во многих случаях обладает худшими хлебопекарными качествами в сравнении с яровыми.

У озимых растений два разделённых во времени этапа активной вегетации: осенний (45—50 суток) и весенне-летний (от 75 суток на следующий год), между этими периодами всходы пребывают на зимовке в состоянии покоя.

Озимой формой обладают пшеница, рожь, ячмень и тритикале, во времена применения трёхпольной системы у этих культур существовали также сорта-двуручки — культуры, дающие удовлетворительный результат как при осеннем, так и при весеннем посеве. Существуют озимые рапс, сурепица (культивируется в основном в Германии), рыжик, вика. С применением яровизации принципиально возможен весенний посев озимых культур. У прочих зерновых культур существуют только яровые формы.

Яровая культура - однолетние с. х. растения, высеваемые весной и дающие урожай в год посева. Для нормального развития Я. к., в отличие от озимых культур (См. Озимые культуры), нуждаются в более коротком (весеннем) периоде воздействия пониженными температурами (3—12 °С). Группа Я. к. включает большинство возделываемых растений, например: зерновые хлеба — яровые пшеница, рожь (ярица), ячмень; крупяные — просо, гречиха, рис; зернобобовые — горох, фасоль, чечевица; масличные — подсолнечник, соя, кунжут; прядильные — лён, хлопчатник; овощные — огурец, кабачок, укроп, салат; кормовые травы — сераделла, яровая вика, суданская трава. В агрономии к Я. к. относят двулетние растения, дающие урожай в год посева (капуста, многие корнеплоды), а также многолетние, выращиваемые в однолетней культуре (томат, табак, клещевина).

Пшеница твёрдая (лат. Triticum durum) — богатый клейковиной вид пшеницы, нуждающийся в питательных почвах и тепле. Твёрдая пшеница наиболее успешно растёт в регионах с континентальным климатом, где лета короткие, жаркие и сухие. В частности, её выращивают в Казахстане и на территории Северной Америки.

Из твёрдой пшеницы изготовляются макароны, булгур, кус-кус и твёрдые марки манной крупы. Типичные итальянские макароны плохо получаются из обычных мягких и богатых крахмалом сортов пшеницы. Большую часть своих потребностей в твёрдой пшенице Европа и Италия покрывает за счёт импорта из США и Канады. Макароны изготовляются из теста твёрдой пшеницы и воды, иногда с яйцами, оливковым маслом, солью и другими добавками.

У мягкой пшеницы есть озимые и яровые сорта. Колос у нее рыхлый, бывает остистым и безостым, а колосковые чешуя широкие. Зерно мучнистое или полустекловидное, содержит от 10до 20 % белка.

К сильной (по-английски strength) мягкой пшенице относят зерно, мука из которого требует большого количества воды для получения теста нормальной консистенции, с хорошей упругостью (эластичностью), высокой устойчивостью, способностью выдерживать длительное брожение, что очень важно для механизированного хлебопечения. Сформованное тесто хорошо сохраняет свою форму при расстойке и выпечке хлеба, а подовый хлеб не расплывается. Хлеб из сильной муки большого объема с хорошей пористостью.

Сильная пшеница отличного качества. Кроме того, она используется как улучшитель слабой. Сильная пшеница отличается высоким содержанием и хорошим качеством белковых веществ и клейковины. Общая стекловидность ее должна быть не ниже 60%, объемная масса не ниже 730—755 (в зависимости от района), содержание не менее 14% и сырой клейковины по качеству первой группы не менее 28%.Чем выше смесительная ценность сильной пшеницы, тем меньше требуется ее добавлять к слабой. В связи с этим сильную пшеницу делят на посредственный, хороший и отличный улучшитель. Обычно на долю сильной муки в хлебопекарной смеси со слабой приходится от 20 до 40%.

Сорта сильной пшеницы, отвечающие требованиям стандарта при государственных закупках, оплачивают с превышением установленной цены на мягкую пшеницу в следующих размерах.

Слабая пшеница(по-английски Weak) пшеница отличается низкими хлебопекарными качествами. Мука из такого зерна характеризуется невысокой водопоглотительной способностью. Тесто получается тяжелое, неэластичное, при брожении и обработке быстро ухудшает свои физические свойства, становится более жидким, липким и мажущимся. Хлеб из слабой муки неудовлетворительный, с низким объемом, грубый или с плотной пористостью, а подовый — сильно расплывается.Для получения хлеба удовлетворительного качества из слабой пшеницы к ней обязательно надо добавлять сильную.

Слабую пшеницу без добавления сильной используют на кондитерские изделия (печенье, бисквиты, кексы, торты и т. д.). Слабая пшеница бывает либо с низким содержанием белка (менее 11%) и клейковины (ниже 20%), либо с достаточным количеством белка и клейковины, но низкого качества.

Полезное:

Органолептические методы экспертизы качества
В качестве исследуемого объекта был выбран «Перец красный молотый». Анализ маркировки тары осуществляется по ГОСТ Р 28750-90 «Пряности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение». ...

Химический состав и пищевая ценность
Сливочное масло содержит все компоненты молока – преимущественно молочный жир и сопутствующие ему вещества, а также белки, лактозу, минеральные вещества и витамины. Таким образом, состав м ...

Технологические свойства молочной сыворотки
Теоретический выход молочной сыворотки, получаемой при производстве конкретного вида продукта, составляет около 90% от количества перерабатываемого сырья. Нормативный выход сыворотки учиты ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru