Применение ферментных препаратов в пивоварении

Кулинария » Применение ферментных препаратов в пивоварении

Пиво – игристый освежающий напиток, продукт законченного спиртового брожения, изготовленный из пивоваренного ячменного солода с применением хмеля. Основу технологических процессов производства пива составляют биохимические превращения сырья, происходящие под влиянием ферментов, и физико-химические процессы взаимодействия составляющих компонентов рецептуры напитка под влиянием условий внешней среды.

Основным сырьем для пивоваренного производства служат ячмень, хмель, вода, дрожжи. В качестве несоложеных материалов, то есть без проращивания, применяют кукурузу, рис и реже – пшеницу. Пиво лучших сортов вырабатывают из солода без примеси несоложеного сырья.

Ячмень – злаковая культура, являющаяся основным сырьем для приготовления пива. С технологической точки зрения лучшими являются ячмени, легко прорастающие и теряющие при этом минимальное количество питательных веществ.

Хмель – основное и пока незаменимое сырье для пивоварения. Входящие в состав хмеля вещества придают пиву специфический вкус и аромат, увеличивают его стойкость при хранении, способствуют лучшему осветлению пива и образованию пены. В пивоваренном производстве используют только шишки – женские неоплодотворенные соцветия.

Дрожжи необходимы для осуществления основного биохимического процесса при производстве пива – спиртового брожения. В пивоварении применяются дрожжи верхового и низового брожения.

Кукуруза применяется как добавка к солоду в виде кукурузной муки или кукурузной сечки. Ее крахмальные зерна мелкие и плохо гидролизуются ферментами.

Рис. добавляют к солоду в виде муки и сечки. Рисовая сечка содержит мало жиров и много крахмала, что положительно влияет на качество готового пива, а именно, позволяет повысить стойкость пива, исключая при этом его помутнение.

Пшеница может использоваться в пивоварении в качестве солода и несоложеного сырья. При получении из нее солода, он имеет высокое содержание экстракта и низкую цветность.

Технология производства пива включает два этапа: получение ячменного солода и собственно производство пива.

Солод получают проращиванием высококачественного ячменя в искусственных условиях при определенной температуре и влажности. Процесс искусственного проращивания ячменя называется солодоращением, а полученный продукт – свежепроросшим солодом. Основная цель солодоращения – накопление в зерне максимального количества активных ферментов, главным образом амилолитических. Под действием ферментов запасные вещества эндосперма зерна (крахмал, гемицеллюлоза, белки) подвергаются гидролизу. Амилолитическая активность солода позволяет определить его самоосахариваемость. Осахаривающая способность выражается количеством мальтозы (г), образующейся из крахмала под действием ферментов 100 г. солода. Быстрая самоосахариваемость – одно из основных требований, предъявляемых к пивоваренному солоду (для светлого свежепроросшего солода – 300–400, темного – 400–500 ед./г.).

Технологический процесс производства пива представлен на рис. 1 [1].

Рис. 1. Производство пива

Даже для такой старой отрасли как пивоварение существенную выгоду играют новые промышленные процессы, в которых используются ферментные препараты.

Процесс приготовления включает три основных этапа: получение пивного сусла, главное брожение, дображивание пива. Ферменты играют ключевую роль на всех этих этапах пивоварения.

Полезное:

Составление меню
Меню банкета составляется в каждом конкретном случае при приеме заказа на банкет, с учетом вида банкета, пожеланий заказчика. Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте долже ...

Исторические сведения
Все народы всех времен стремились иметь у себя пряности, которые ценились наравне с золотом, серебром, мехами и шелками. Высокая ценность, придававшаяся заморским пряным растениям, заставл ...

Фильтрующие установки
В молочной промышленности для осветления сыворотки применяются в основном фильтр-прессы, однако известен и специализированный фильтр для выделения белковых частиц. Если рассмотреть принцип ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru