Технологии производства и контроля качества колбасы полукопченой "Краковская"

Кулинария » Технологии производства и контроля качества колбасы полукопченой "Краковская"

Мясная промышленность – крупнейшая отрасль мясной индустрии, выпускающая широкий ассортимент продукции пищевого, технического и медицинского назначения. В настоящее время в России работает множество мясоперерабатывающих предприятий, выпускающих сотни видов мясных продуктов (А.Ю. Иванова, 2012). Эффективность производства мяса и мясных продуктов в значительной мере зависит от региона, вида и породы животных, условий их кормления, а также от технической оснащенности мясоперерабатывающих предприятий. В условиях становления и стабилизации российской экономики ключевое значение приобретают вопросы качества и конкурентоспособности продукции отечественного производства. Качество во многом определяет престиж государства, служит основой для удовлетворения потребностей каждого человека и общества в целом, является важнейшей составляющей конкурентоспособности.

Основными производителями мяса в мире являются Китай – 78 млн.т. и США – 40 млн. т. Российская Федерация занимает третье место среди европейских стран, уступая Германии и Франции. В пересчете на душу населения в среднем производство мяса в нашей стране составляет 66 кг, в мире – 40 кг (М.Б. Кузьмичева, 2012). Мясо и мясопродукты относятся к продуктам питания, обладающим значительной биологической ценностью и высокими вкусовыми достоинствами. Производство мяса требует больших затрат, связанных с трудоемким процессом выращивания убойных животных, профилактикой их заболеваний, высокой стоимостью кормов, а также другими факторами. Поэтому высокие уровни производства и потребления мяса в основном характерны для развитых стран.

Среди мясных продуктов колбасные изделия занимают особое место. Отдавая дань традициям, потребители часто предпочитают их мясу кулинарной обработки и различным кулинарным изделиям на мясной основе (Все о мясе, 2012). Колбасы входят в рацион абсолютного большинства населения и поэтому играют важную роль в качестве поставщика в организм человека животного белка и незаменимых аминокислот, а значит, их потребительские и функциональные свойства должны быть предметом государственной заботы. Производство колбас – это очень сложный и трудоемкий процесс. Невыполнение режимов или нарушение технологии производства приводит к появлению дефектов и значительно ухудшает качество продукта. Каждая операция в единой цепи производства, так или иначе, оказывает свое влияние на приготовление колбас, соответствующих по своим свойствам и качеству общепринятому стандарту (В.А. Кузнецов, 1975).

Целью данной выпускной квалификационной работы является изучение технологии производства и контроля качества колбасы полукопченой «Краковская» в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт».

Для выполнения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

ü изучить технологию производства полукопченой колбасы «Краковская» в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт»;

ü определить дефекты, возникающие при производстве данного продукта;

ü провести органолептические, физико-химические и микробиологические исследования показателей качества, а также изучить прохождение сертификации полукопченой колбасы «Краковская»;

ü рассчитать экономические показатели производства колбасы полукопченой «Краковская» в ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт».

Полезное:

Приготовление теста
Хлеб ржаной вырабатывают заварным из смеси муки ржаной хлебопекарной обдирной, и пшеничной хлебопекарной второго сорта и ржаного ферментированного солода формовым массой 0,3-0,4 кг. Таблиц ...

Характеристика предприятия
Кафе «Рататуй» - общедоступное кафе, ориентированное на детей и их родителей, предоставляющее посетителям широкий ассортимент фирменных и заказных блюд несложного приготовления, а также бо ...

Ассортимент продукции, предлагаемый столовой санатория “Радон”
Закуска: - Бутерброд с кр. рыбой; - Салат из моркови и яблок с маслом раст.; - Салат «Семейный» /фмрменное; - Ветчина с морской капустой; - Салат из б/кочанной и морской капусты; - Салат и ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru