Проектирование молодежного кафе на 80 мест, расположенного в Приморском районе Санкт-Петербурга

Кулинария » Проектирование молодежного кафе на 80 мест, расположенного в Приморском районе Санкт-Петербурга

Целью работы является проектирование молодежного кафе на 80 мест, расположенного в Приморском районе Санкт-Петербурга, недалеко от парка ЦПКиО.

Молодежное кафе относится к категории специализированных кафе. В нем, наряду с реализацией продукции, организуются концерты различных групп, просмотр спортивных соревнований, интерьер в таких кафе выполнен в стиле той или иной молодежной культуры.

Как и сама структура этой возрастной группы населения, молодежные кафе различаются по своей направленности, насыщению меню, его структуре, соотношению блюд.

Также значимо и место расположения данного кафе. Так, если для открытия кафе общего типа, для горожан, не требуется особенного учета места его расположения, в том плане, что достаточно его проектировать в людных местах, то для молодежного кафе – место достаточно значимый момент. Так, весьма популярны кафе при торгово-развлекательных комплексах, где молодежная аудитория в возрасте до 19 лет проводит достаточно много времени.

Для молодежной аудитории возраста 20-25 лет (студентов) основной мотивацией посещения предприятий общепита являются отдых и развлечения. Наиболее предпочтительные для них концепции питания – клуб или дискотека.

Для «работающей молодежи» основной мотивацией посещения предприятий общепита является питание и отдых. Наиболее предпочтительные для них концепции питания: кафе, рестораны, бары среднеценового сегмента.

Все эти моменты необходимо учитывать при проектировании такого предприятия общественного питания, как молодежное кафе.

В целом, следует отметить тот факт, что предприятие без явно прослеживающейся тематики рискует остаться незамеченным на фоне многообразия конкурентов и, как следствие, быстро прогореть.

В курсовой работе решаются следующие задачи: производится теоретическое обоснование предприятию питания; анализируются аналогичные предприятия питания; производится обоснование структуры меню; дается организационная характеристика проектируемого предприятия; разрабатывается производственная программа предприятия; разрабатывается меню и определяется основной ассортимент продукции; рассчитывается планово-расчетное меню предприятия; разрабатывается технологическая и нормативная документация на основной ассортимент продукции; разрабатывается комплексная технологическая схема на основной ассортимент продукции; разрабатывается схема функциональной взаимосвязи помещений предприятия питания; рассматривается организация работы производственных цехов предприятия; производится расчет численности производственной бригады предприятия; разрабатывается карта организации рабочих мест; разрабатывается оперативный график работников производственной бригады; разрабатывается 2-х недельный график выхода на работу производственной бригады.

Работа имеет в своей структуре: титульный лист, содержание, введение, основную часть, заключение, список использованной литературы.

В соответствии с введенным с 1 января 2009 г. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» устанавливается классификация предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов.

Настоящий стандарт устанавливает классификацию предприятий общественного питания по следующим типам: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная, предприятие быстрого обслуживания, буфет, кафетерий, кофейня, магазин кулинарии.

Кафе по данному ГОСТу: Предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки.

Кафе различают:

по ассортименту реализуемой продукции – неспециализированные и специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная, кафе-пиццерия и др.);

по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей, включая оформление интерьера, – молодежное, детское, студенческое, офисное, кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе, кафе-кабачок и др.;

по местонахождению – в жилых и общественных зданиях, в том числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов; в культурно-развлекательных и спортивных объектах; в зонах отдыха;

по методам и формам обслуживания – с обслуживанием официантами и с самообслуживанием;

по времени функционирования – постоянно действующие и сезонные;

по составу и назначению помещений – стационарные и передвижные (автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах и т.п.).[2]

Проектируемое молодежное кафе расположено в отдельно стоящем здании, недалеко от парка отдыха ЦПКиО, метро «Старая Деревня», нескольких торгово-развлекательных комплексов.

Режим работы кафе – с 11.00 до 23.00. Используется частичное обслуживание официантами. Виды меню – со свободным выбором блюд, при заказе банкетов – банкетное меню.

Производственно-торговый процесс организовывается с учетом использования, в основном, полуфабрикатов.

В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, вестибюль.

В состав производственных помещений входят; заготовочные (цех доработки полуфабрикатов, овощной); доготовочные (горячий, холодный), кондитерский цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды.

В каждом цехе организуют технологическую линию – участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

В заготовочных цехах производят механическую обработку сырья – мяса, рыбы, овощей – и выработку полуфабрикатов для снабжения ими доготовочных цехов.

К доготовочным цехам кафе относятся горячий и холодный цехи, где завершается технологический процесс производства кулинарной продукции и реализация ее в торговых залах.

В цехе доработки полуфабрикатов организуются отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, доработки полуфабрикатов из птицы, рыбы, свежих овощей, зелени.

Поскольку, в молодежном кафе, в основном, работают на полуфабрикатах, доработку мяса, птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов).

К административным помещениям относят кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

К бытовым помещениям относят раздевалку для персонала, душевую и туалетные комнаты.

При входе в молодежное кафе расположен вестибюль. В нем располагаются: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

Торговый зал – 1, но выполнен таким образом, чтобы у каждого посетителя создавалось ощущение комфорта.

Интерьер зала, как уже отмечалось, выдержан в молодежном стиле, в нем использованы яркие, светлые тона, авангардистская тематика.

Услуги по организации досуга включают:

организацию музыкального обслуживания;

организацию проведения программ.

Кафе молодежное организует проведение свадеб, банкетов, детских праздников. Основные посетители – это люди в возрасте 20-30 лет.

Обслуживающий персонал имеет форменную одежду и обувь единого образца.

Полезное:

Материальная ответственность
Перед руководством предприятия ставится задача по организации контроля за снабжением по объему и ассортименту в соответствии с заключенными договорами, соблюдение норматива и структуры тов ...

Приготовление двухцветного индикатора
Для приготовления двухцветного индикатора следует смешать 50 мл раствора метиленовой сини (62,5 мг метиленблау растворить в 50 мл 96%-го этилового спирта) и 100 мл раствора метилового крас ...

Оформление результатов экспертизы
Результаты экспертизы могут быть оформлены в виде акта экспертизы или протокола дегустации, либо в иной форме. Для оформления результатов экспертизы применяют бланки специальной формы (см. ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru