Безопасность продовольственных товаров на примере макаронных изделий и плодоовощной продукции

Кулинария » Безопасность продовольственных товаров на примере макаронных изделий и плодоовощной продукции

Санитарные правила обязательны для соблюдения всеми государственными органами и общественными объединениями, предприятиями и иными хозяйствующими субъектами, организациями и учреждениями независимо от подчиненности и форм собственности, должностными лицами и гражданами.

Одним из самых важных факторов, влияющих на здоровье человека, является питание. 70% чужеродных химических веществ (ксенобиотиков) поступает в организм человека с продуктами питания. Наиболее распространенными ксенобиотиками являются тяжелые металлы, пестициды, нитраты, нитриты, нитрозосоединения, микотоксины, антибиотики, радионуклиды и др.

Ксенобиотики попадают в продовольственное сырье и продукты питания следующим образом:

- из почвы, атмосферного воздуха, через водоемы и водные организмы;

- путем миграции от технологического оборудования, инвентаря, тары, упаковки;

- образуются в результате нарушения технологических процессов, при производстве пищевых продуктов, при использовании неразрешенных пищевых добавок, при несоблюдении норм допустимых концентраций разрешенных пищевых добавок;

- при использовании в животноводстве и птицеводстве неразрешенных кормовых добавок или нарушении доз применения разрешенных;

- при нарушении санитарно-гигиенических и технологических требований в процессе производства, хранения, транспортировки и реализации продукции;

- за счет образования вторичных продуктов в результате химических, термических и других процессов, протекающих в пищевых продуктах на разных этапах технологического цикла. [4, 45-46с.]

Безопасность продовольственных товаров – состояние обоснованной уверенности в том, что продовольственные товары при обычных условиях их использования не являются вредным и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений.

Допустимый уровень (ДУ) ксенобиотиков – установленное с точки зрения здоровья человека допустимое количество вредного вещества в пищевом продукте или окружающей среде. Выражают в миллиграммах на 1кг продукта.

Допустимая суточная доза (ДСД) ксенобиотиков – максимальная доза вредного вещества, ежедневное поступление которой на протяжении периода средней продолжительности жизни человека не оказывает отрицательного воздействия на жизнедеятельность и здоровье настоящего и будущих поколений. Выражают в миллиграммах на 1кг массы тела. [4, 46с.]

Общие гигиенические требования.

Тяжелые металлы и мышьяк.

Свинец – нарушает синтез гемоглобина, нуклеиновых кислот, протеинов и гормонов, может вызывать гибель эритроцитов, в результате чего развивается анемия. ДСД составляет не более 0,007 мг/кг. ДУ в зависимости от вида продукции колеблется от 0,02 до 10 мг/кг.

Ртуть – взаимодействует с SH-группами белков, нарушает обмен аскорбиновой кислоты, токоферолов, белков, минеральных веществ. ДСД составляет 0,0007 мг/кг. ДУ – от 0,0005 до 1,0 мг/кг. Наиболее высокое содержание ртути отмечается в рыбе и рыбопродуктах.

Кадмий – в больших дозах оказывает сильное токсическое действие, особенно на почки, нервную систему, легкие, костные ткани. Доза в 30-40 мг может вызвать летальный исход. ДСД составляет 1 мг/кг. ДУ – от 0,001 до 2,0 мг/кг.

Медь – при избытке меди нарушаются механизмы адаптации, высокие концентрации могут вызвать поражение легких. ДУ составляет 0,4 мг/кг.

Цинк – избыток металла вызывает интоксикации – тошноту, рвоту, боли в желудке, диарею. ДУ нормируется только для пектина – 25мг/кг.

Олово – нормируется для консерв в сборной жестяной таре. ДУ – 200 мг/кг. Токсичная доза олова (300-500 мг/кг) вызывает симптомы острого гастрита. Избыток хрома приводит к поражению почек, печени. Большие дозы могут вызывать острые отравления с летальным исходом. Для консерв в хромированной таре ДУ составляет 0,5 мг/кг.

Железо – избыток железа оказывает токсическое действие. Для пищевых жиров и коровьего масла ДУ составляет 1,5 мг/кг.

Никель – избыток может вызывать онкологические заболевания и заболевания кожи. ДУ установлены для продуктов с гидрогенизированными жирами (0,7 мг/кг) и сахароспиртов (2,0 мг/кг). [4, 47с.]

Мышьяк – может вызывать хронические и острые отравления; разовая доза 30мг смертельна для человека. ДСД около 3 мг/кг. ДУ в зависимости от вида продукта от 0,05 до 5 мг/кг.

Пестициды.

Гексахлорциклогексан (ГХЦГ) – обладает канцерогенными свойствами.

Дихлодифенилтрихлорэтан (ДДТ) – обладает тератогенным и мутагенным действием.

Эти пестициды обладают высокой степенью кумулятивности и могут более 10 лет сохраняться в почве и передвигаться по всем звеньям пищевых цепей.

Микотоксины.

Афлатоксины В1, В2, G1, G2, М1, М2, их которых наиболее опасные В1 и М1. Афлатоксины оказывают гепатотоксическое, гепатоканцерогенное, мутагенное, тератогенное и иммунодепрессивное действие. ДУ афлатоксина В1 составляет от 0,0005 до 0,7 мг/кг; ЛД50 – 2 мг/кг. ДУ афлатоксина М1 – 0,0005 мг/кг. [4, 48с.]

Дезоксиниваленол (ДОН) – ДУ составляет 0,7 – 1 мг/кг.

Т-2 токсин – ДУ составляет 0,1 мг/кг.

Зеараленон – ДУ составляет 0,2 – 1,0 мг/кг.

ДОН и Т-2 оказывают нейротоксическое, лейкопеническое, иммунодепрессивное, дермотоксическое, тератогенное и другие виды воздействия. Зеараленон вызывает эстрогенный синдром, обладает тератогенным действием.

Патулин – обладает канцерогенными и мутагенными свойствами. ДУ 0,05 мг/кг устанавливается для овощных и плодово-ягодных консерв, соков, напитков, джемов, варенья и т.п.

Нитраты, нитриты и нитрозоамины.

Нитраты – ДСД составляет 5 мг/кг. Избыточное содержание оказывает иммунодепрессивное действие.

Нитриты – снижают способность крови переносить кислород и при сильном отравлении возможен летальный исход.

Нитрозоамины – оказывают канцерогенное, мутагенное и тератогенное воздействие. ДУ для суммы НДМА (нитрозодиметиламина) и НДЭА (нитрозодиэтиламина) составляет 0,002 мг/кг для мяса и мясопродуктов; 0,003 мг/кг – для рыбы и рыбных продуктов, пива; 0,004 мг/кг – для копченых продуктов.

Антибиотики (АБ).

Оказывают сенсибилизирующее действие, приводят к изменению состава полезно микрофлоры кишечника, вырабатывают лекарственную устойчивость организма. В продуктах не допускается наличие левомицетина и АБ тетрациклиновой группы. В мясе, субпродуктах, птице и продуктах их переработки не допускается содержание гризина и бацитрацина; в яйцах и продуктах их переработки – стрептомицина и бацитрацина; в молоке и продуктах его переработки – стрептомицина и пенициллина. [4, 49с.]

Радионуклиды.

Облучение дозами, превышающими допустимый уровень, вызывает мутагенный и канцерогенный эффекты. Большую опасность представляет пролонгированное хроническое облучение, которое создает риск отдаленного эффекта с непредсказуемыми последствиями. В продуктах питания нормируется ДУ для цезия-137 и стронция-90. ДУ для цезия-137 составляет 50-2500 Бк/кг, для стронция-90 – 25-250 Бк/кг.

Специфические показатели безопасности.

Бенз(а)пирен.

Относится к канцерогенным углеводам, которые вызывают онкологические заболевания даже при малой эффективной дозе в месте действия. Его содержание нормируется для копченых продуктов из мяса и рыбы, мясопродуктов с использованием субпродуктов, продовольственного зерна; ДУ для этих продуктов составляет 0,001 мг/кг. [4, 50с.]

Полихлорированные бифинилы (ПХБ).

Проявляют канцерогенное и мутагенное действие. ДУ установлены для рыбы и рыбопродуктов – от 2 до 5 мг/кг.

Гистамин.

Создает проблемы, если употребляемые продукты подвергались брожению или разложению. ДУ – 100 мг/кг, установлен для живой, охлажденной и мороженой рыбы, а также для некоторых рыбопродуктов.

Оксиметилфурфурол.

Образуется в процессе термической обработки меда. ДУ для меда составляет 25 мг/кг.

Метанол.

Образуется в небольших количествах при спиртовом брожении. ДУ в водке, спирте этиловом пищевом 0,05% (объемная доля в пересчете на безводный спирт) и 1г/дм3 в коньяке и коньячных напитках. [4, 51с.]

Эпидемиологическая безопасность продуктов.

Санитарно-показательные микроорганизмы.

Характеризуются показателями КМАФАнМ (количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов) и БГКП (бактерии группы кишечных палочек, или колиформы). ДУ показателя КМАФАнМ варьирует для различных продуктов: мясо в отрубах – 1·104 КОЕ/г, фарш говяжий - 5·106 КОЕ/г, резинка жевательная - 5·102 КОЕ/г.

Условно-патогенные микроорганизмы.

Сульфитредуцирующие анаэробы. Наличие сульфитредуцирующих клостридий служит показателем фекального загрязнения пищевых продуктов. Не допускаются: в 0,1г мяса мидий, устриц и морских гребешков; в 1г икры осетровых, лососевых и других рыб; в 0,01г сушеной рыбы.

Энтерококки. Их наличие в пищевых продуктах говорит о фекальном загрязнении. Не допускается их присутствие в 1г консервированной ветчины или в 50мл солевого рассола.

Бактерии рода Proteus. Обнаружение их в пищевых продуктах свидетельствует о гнилостном процессе. Доброкачественные пищевые продукты не должны содержать эти бактерии. [4, 52с.]

Стрептококки. Их можно рассматривать как показатель загрязнения пищевых продуктов носоглоточной микрофлорой.

Стафилококки. Патогенные стафилококки вызывают у человека гнойно-воспалительные процессы на поверхности кожи. При попадании в организм, возникают пищевые отравления – токсикозы.

Патогенные микроорганизмы.

Наличие патогенных микроорганизмов определяют по присутствию сальмонелл. Патогенные бактерии должны отсутствовать в 25г пищевого продукта.

Микроорганизмы порчи пищевых продуктов.

Осмофильные дрожжи. Для многих пищевых продуктов содержание дрожжей допускается в пределах 50-100 КОЕ/г, для отдельных - 5·102 (майонез).

Плесневые грибы. Допускается их присутствие в определенном перечне пищевых продуктов в количестве от 50 до 100 КОЕ/г, в овощах быстрозамороженных – не более 5·102.

Пищевые инфекции.

Зооантропонозы. К ним относятся:

Сибирская язва. Инфекционная болезнь животных и человека. У людей встречаются кожная, кишечная и легочная формы.

Лептоспироз. Заболевание грызунов. У людей заболевание сопровождается резкими головными болями, лихорадкой, болями в мышцах всего тела, поражением печени и почек, иногда появлением общей желтухи.

Туляремия. Острая инфекционная природно-очаговая болезнь грызунов и некоторых видов домашних животных. У людей проявляется в виде лихорадки, припухлости лимфатических узлов, сопровождается головной болью.

Рожа свиней. Септическое инфекционное заболевание свиней. У людей заболевание характеризуется появлением на пальцах и кистях рук красных пятен и сыпи.

Листериоз. Инфекционная болезнь разных животных, передающаяся человеку. Она характеризуется расстройством центральной нервной системы (отек мозга, кровоизлияние в мозговой ткани). При септической форме заболевания могут возникнуть отек легких, кровоизлияние под эндокардом, некротические очажки в печени, селезенке, почках.

Бруцеллез. Хроническое инфекционное заболевание рогатого скота. У человека проявляется в виде воспаления суставов.

Сап. Инфекционная болезнь животных. Характеризуется у людей образованием типичных узелков различной величины на слизистых оболочках носовой перегородки, гортани, трахеи, в легких, печени, лимфатических узлах, на коже.

Туберкулез. Инфекционная болезнь, характеризующаяся образованием туберкулов и перерожденных туберкулезных очагов, поражающих организм человека на долгие годы.

Ку-лихорадка. Инфекционное заболевание, сопровождающееся повышением температуры тела, сильными головными болями, поражение легких, болями в мышцах.

Орнитоз. Инфекционное природно-очаговое заболевание птиц. У людей заболевание характеризуется длительной лихорадкой, головной болью, бессонницей и специфическим воспалением легких.

Ящур. Острое инфекционное заболевание крупного рогатого скота. У людей заболевание протекает с образованием пузырьков на слизистой оболочке ротовой полости, на губах, коже, межпальцевых пространствах, ладонях.

Кишечные инфекционные заболевания.

- брюшной тиф;

- паратиф;

- дизентерия;

- холера. [4, 54с.]

Пищевые токсикозы (интоксикации).

Патогенные стафилококки. Опасность представляет молоко, полученное от коров, больных маститом.

Стрептококки. Вызывают у человека ангину, циститы, перитониты, артриты, сепсис, различные гнойничковые заболевания, флегмоны, абсцессы.

Возбудитель ботулизма. Поражает сердечнососудистую систему и клетки спинного и головного мозга. Появление головокружения, головной боли, нарушение зрения, расширение зрачков, паралич глотательных мышц, иногда рвота. Летальность 60-85%.[4, 55с.]

Микотоксикозы.

Алиментарно-токсическая алейкия. Заболевание проявляется в кровоизлияниях, некрозах, нарушении кроветворения, а также в форме отравлений, которые напоминают бактериальные токсикозы.

"Пьяный хлеб". Заболевание проявляется в виде отравления, напоминающее тяжелое опьянение. [4, 56с.]

Полезное:

Пастеризация сливок
Этот молочный продукт для непосредственного потребления вырабатывают в пастеризованном и стерилизованном виде. Пастеризованные сливки выпускают с массовой долей жира 10, 20 и 35%, а стерил ...

Германия
В Германии вино производят уже более 1200 лет. Виноградники Германии являются одними из самых северных в мире, поэтому немецкие вина производят из определенных сортов винограда, например в ...

Понятие о пищевых добавках и их классификация
Пищевые добавки — вещества, добавляемые в продукты питания для придания им желаемых свойств, например определённого аромата (ароматизаторы), цвета (красители), длительности хранения (консе ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru