Анализ производства сыра "Российский" на ОАО "Еланский маслосыркомбинат"

Кулинария » Анализ производства сыра "Российский" на ОАО "Еланский маслосыркомбинат"

ОАО "Еланский маслосыркомбинат" - это крупнейшее предприятие по переработке молока, которое было создано в 1993 году на базе государственного сыродельного комбината. ОАО "Еланский маслосыркомбинат" расширяет и увеличивает ассортимент вырабатываемой продукции, была разработана и внедрена новая технология по производству полутвердых жирных сыров.

Производственные мощности позволяют ОАО "Еланский маслосыркомбинат" выпускать следующие виды продукции: 9 наименований сыров, 3 наименования масла, молочный сахар, сгущенную и сгущенную сыворотку, в 2013 году было получено и установлено оборудование для производства спредов, а также теперь выпускают цельномолочную продукцию.

Сыр - высокобелковый, биологически полноценный пищевой продукт, получаемый в результате ферментативного свертывания молока, выделения сырной массы с последующим ее концентрированием и созреванием. Пищевая и биологическая ценность сыра обусловлена высоким содержанием в нем молочного белка и кальция, наличием необходимых человеческому организму незаменымых аминокислот жирных и других органических кислот, витаминов, минеральных солей и микроэлементов.

Полутвердые сыры относятся к группе сычужных сыров (готовятся при использовании сычужного фермента). Полутвердые сыры отличаются плотной, но мягкой сливочной консистенцией. Также могут упаковываться в парафин или воск. Обычное время созревания – несколько месяцев. На поверхности этой разновидности сыра можно заметить специфический рисунок из глазков и дырочек различной формы и размера. Всем известные большие дырки Маасдама (см. картинку) и Эмменталя кардинально отличаются от привычных глазков Российского сыра.

По типу производства сыры обычно делят на четыре группы:

- Сыры твердые сычужные;

- Сыры рассольные;

- Сыры мягкие;

- Сыры переработанные (плавленые).

- Сыры полутвердые.

Сыр "Российский".

Для вида сыра "Российский" на маслосыркомбинате разработана типовая технологическая инструкция, которая распространяется на процесс изготовления. Данный вид сыра относится к полутвердым сырам с низкой температурой второго нагревания и повышенным уровнем процесса молочнокислого брожения.

Таблица 1. Рецептура на сыр "Российский" массовая доля жира 50% (в кг на 10250 кг смеси)

Наименование сырья

Масса сырья, кг

Молоко обезжиренное, м.д.ж. 0,05%

5147,0

Молоко цельное, м.д.ж. 3,6%

4556,0

Растительные сливки, м.д.ж.

547,0

Дополнительные компоненты:

Закваска RM 32

Хлористый кальций

Селитра

Вода

Краситель

Сычужный фермент

…..

9,5

0,0003

800

200

100

Полезное:

Технология приготовления блюд или кулинарных изделий по меню
Суп картофельный с мясом Рецептура №131 Наименование сырья Масса Брутто, г Масса нетто или полуфабриката, г Масса готового продукта г Масса На_2 _порц, г Говядина 110 81 162 Картофель 333 ...

Формы контроля качества выпускаемой продукции
Качество выпускаемой продукции зависит от сырья с соблюдения технологического процесса, соблюдение правил санитарии и гигиены и систематического контроля для всей системы предприятий общес ...

Санитарные требования к организации рабочих мест и личная гигиена повара
Санитарные требования к организации рабочих мест Водоснабжение. От централизованной водопроводной сети Из артезианских источников Колодцев шахтного типа Разрешение на использование воды да ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru