Изготовление хлеба заварного "Северный"

Кулинария » Изготовление хлеба заварного "Северный"

Ученые полагают, что впервые хлеб появился на земле свыше пятнадцати тысяч лет назад.

Древние люди заметили, что брошенное в землю зерно возвращает несколько зерен, что на рыхлой и влажной земле вырастает больше зерен. Долгое время люди употребляли в пищу зерна в сыром виде, затем научились растирать их между камнями, получая крупу, и варить ее. Так появились первые жернова, первая мука, первый хлеб. Первый хлеб имел вид жидкой каши. Она и является прародительницей хлеба.

Основную роль в жизни русского народа играл ржаной, или, как его называли, черный хлеб. Он был значительно дешевле, да и сытнее пшеничного, белого хлеба. Однако были такие сорта ржаного хлеба, которые не всегда могли купить даже очень состоятельные люди. К ним относился, например, «Боярский» хлеб, для выпечки которого использовали муку особого помола, свежее масло, в меру сквашенное (не перекисшее) молоко, а в тесто добавляли пряности. Такой хлеб пекли только по специальному заказу для особых случаев.

Для расширения ассортимента на Руси использовали гречку и пшено. Так же добавлялись напитки, позволяющие создавать новые сорта хлеба: кефир и квас. Кстати, именно эти напитки очень ценны с технологической точки зрения, поскольку выступают в роли естественных улучшителей.

Такие пословицы и поговорки о ржаном хлебе, как "Ржаной хлебушка - калачу дедушка", "Пшеничка кормит по выбору, а матушка-рожь - всех сплошь" подтверждают важное место, которое занимают хлебобулочные изделия, выработанные с использованием ржаной муки в питании населения, проживающего в России.

Ассортимент любого хлебозавода основан на двух основных принципах.

Первый принцип — это региональные вкусовые предпочтения потребителя. Это самый важный принцип — какой фантазией и умением не обладал бы пекарь, вся его работа не принесет плодов, если хлеб не нравится потребителю.

Второй принцип — ценовая политика. Тщательно продуманный ассортимент включает в себя продукты для всех слоев населения с их разной платежной способностью. Одинаково опасно включать в ассортимент и излишне много дорогих продуктов класса премиум, как и слишком мало: каждому понятно, что на дешевом хлебе приличной рентабельности не достигнешь. Нельзя недооценивать стремление российских потребителей попробовать новые виды хлебобулочных изделий, даже при условии, что они значительно дороже обычных.

В ассортименте хлебобулочных изделий особое место занимают сорта хлеба с использованием ржаной муки, в том числе заварные, пользующиеся популярностью у населения Северо-Западного, Северного и Центрального регионов России в силу сложившихся исторических традиций, привычек, климатических особенностей. В последние годы производство ржаных сортов хлеба получило широкое распространение и в других регионах России и СНГ.

Развитие хлебопекарной промышленности осуществляется на базе внедрения новой техники, прогрессивной технологии, увеличения выработки хлеба и булочных изделий с различными добавками и улучшителями, повышающими их биологическую ценность и качество.

В условиях рыночных методов ведения хозяйства первостепенное значение приобретает удовлетворение спроса потребителей, следовательно, расширение ассортимента и улучшение качества изделий.

В связи с развитием сети малых пекарен, а также переходом промышленного производства на новые экономические методы хозяйствования, требующие выпуска широкого ассортимента хлебобулочных изделий в отличие от специализации, существовавшей в условиях планового ведения хозяйства, были востребованы промышленностью ускоренные технологии. И на отечественный рынок из-за рубежа стало поступать большое количество добавок - подкислителей. Однако недостатком их применения была необходимость разработки нового ассортимента, так как импортные подкисляющие добавки не могли использоваться в производстве традиционных сортов, вырабатываемых по государственным стандартам и ориентированных на вкусы отечественных потребителей.

Целью проекта является расширение ассортимента хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки.

Задачи:

· изучение видов сухих заварок, используемых в хлебопечении;

· изучение технологии приготовления заварного сорта хлеба;

· рассмотрение возможности изменения технологии по выработке хлеба «Северный»;

· подбор режимов производства.

Бывший хлебозавод №2 был принят в эксплуатацию 11 февраля 1989 г. проектной мощностью 72 тонны хлебобулочных изделий в сутки и 3 тонны кондитерских изделий в сутки. В настоящее время ОАО «Чебоксарский хлебозавод №2» с первого июня 1992 года общество является коммерческой организацией, уставной капитал которого разделен на акции. В состав предприятия входит хлебный, кондитерский цех, цех по разливу воды, майонезный цех. В хлебном цехе оборудования расположены по смешанной схеме, т. е. на предприятии имеется несколько производственных отелов, расположенных на одном этаже и на разных: мукопросеивательное отделение (2 этаж), дрожжевое и заквасочное отделение (2 этаж), тестоприготовительная площадка (1 этаж), пекарное отделение (1 этаж).

Все этапы подготовки различного сырья, некоторых полуфабрикатов производится на одном этаже, а остальные этапы (тестоприготовление, разделка, выпечка) на других этажах. На первом этаже хлебопекарного цеха установлено 5 поточных линий: 1-ая линия является резервной, 2-ая линия комплексно механизированная с расстойно-печным агрегатом ХПА-40 для выработки формовых сортов хлеба, на 3-ей линии установлена печь туннельного типа ПХС-25М для выработки формового хлеба, а также для сушки сухарей. На 4-ой линии вырабатываются бараночные изделия (баранки, сушки, фигурные баранки, ломти), на 5-ой линии вырабатываются батонообразные изделия. На 4-ой и на 5-ой - новая печь туннельного типа Г4-XПН-25М. В настоящее время установлена печь ротационного типа «Агро» с расстойным шкафом, предназначенным для выработки мелкоштучных изделий, выпечки сухарных плит и т.д. В кондитерском цехе (3 этаж) установлены две тупиковые печи с электро- обогревом Ш2-ХПА-10, одна печь служит для выпечки бисквитов, кексов, другая для печенья, пряников и сушки полуфабрикатов. Также в цехе имеется несколько электрошкафов для выработки пирожных.

Ассортимент продукции, вырабатываемый хлебным цехом, насчитывает более 80 наименований, в том числе: батон «Подмосковный», батон «Нарезной», батон «Витаминный», батон «Раменский», батон «Швейцарский», батон «Оздоровительный», батон «Крупинка», батон «С изюмом»; багет, французский мини-багет; плетенка; хлеб белый подовый, хлебец заварной, хлебец заварной с изюмом, хлебец заварной «Подсолнух», хлеб «Пучах», хлеб «7 злаков», хлеб «Бокатто», хлеб «Сипле», хлеб «Здоровье», хлеб «Гречишный», хлеб «Пшеничный», хлеб «Крестьянский», хлеб «Новославянский», хлеб «Бородинский», хлеб «Йодированный», Хлеб «Овсяной», лепешка с отрубями; булка «Княжеская», булка «Славянская», булки «Бутербродные» (по 3 и 5 шт.); рулет с маком, рожок с повидлом, слойка абрикосовая, сайка с изюмом, батончик с отрубями, хлебец докторский, батончик сдоба, слойка с лимонной начинкой, слойка ушки, плюшка слоеная, слойка со сгущенкой, слойка «Лакомка», круассаны, слойка с творогом, слойка свердловская, любава, лимонник, слойка с черникой, слойка с творогом, ватрушка с черникой, ватрушка с творогом, баранки ванильные, баранки сдобные, фигурные с маком, палочки ванильные, палочки сдобные, палочки маковые, пироги с ананасом, вишней, творогом, брусникой.

С развитием научно-технического прогресса повышается конкуренция предприятий, так как разрабатываются новые технологии, применяется новое оборудование, и для того, чтобы предприятие оставалось экономически прибыльным за счет увеличения реализации продукции, необходимо расширять ассортимент.

На линии №3 предлагается выработать хлеб заварной «Северный» с использованием существующего оборудования.

Для повышения экономических показателей предлагается расширить ассортимент за счет применения:

· муки набухающей

· заварки сухой ржаной комплексной (ЗСРК) «Вега»

· комплексной добавки «Цитрасол»

Применение подкислителей и добавок позволяет повысить качество хлеба по вкусу, аромату и замедлить черствение. Также при применении подкислителей и добавок не только существенно ускоряется процесс производства, но и улучшается качество хлеба, в частности его усвояемость. Это связано с тем, что сухая заварка имеет в своем составе существенно видоизмененные полисахаридные комплексы.

Ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий насчитывает более 1000 наименований, как общего назначения, так и специального диетического. Все они делятся на группы:

по виду муки – на ржаной, пшеничной и из смеси ржаной и пшеничной муки;

по способу выпечки – на формовой и подовый;

по форме изделий – на батоны, булки, плетенки и др.;

по рецептуре – на простой, улучшенный – с добавлением небольшого количества сахара и патоки, жира или пряностей и сдобный – с повышенным содержанием жира и сахара;

по назначению – на обыкновенный и диетический.

Хлеб ржаной вырабатывают из обойной, обдирной и сеяной муки.

Простой ржаной хлеб: из обойной муки - в основном выпекают в формах, редко – подовый; из обдирной и сеяной муки - формовой и подовый. Изделия вырабатываются разной массы весовыми (не более 2,0 - 3,0 кг) и штучными (0,4 - 1,6 кг). Качество хлеба: темный мякиш, довольно липкий, меньший объем, чем у пшеничного хлеба (так как меньше пористость), темная корка.

Улучшенный хлеб - готовят на заварках с добавкой солода, патоки, сахара, пряностей - тмина, кориандра. Вырабатываются преимущественно штучными, формовыми или подовыми, массой от 0,5 до 1,1 кг. С применением ржаной обойной муки готовят следующие заварные виды хлеба: ржаной заварной, ржано-пшеничный заварной, пшенично-ржаной заварной, Московский, Деревенский, Бородинский, Солодовый, Рижский, Хомовнический из смеси муки ржаной обойной и пшеничной 1 и 2 сортов с добавлением ржаного красного (ферментированного) солода, патоки или сахара, кориандра, тмина и др. Заварной и Московский хлеб выпекают из обойной муки заварными с добавлением ржаного красного солода и тмина. Московский хлеб отличается от Заварного более темным мякишем и более выраженным вкусом и ароматом, так как в него больше добавляют солода; Московский хлеб выпекают только в формах, Заварной может быть и подовым. Житный хлеб готовят из обдирной муки с добавлением патоки.

Особенность технологии приготовления заварного хлеба: перед замесом часть муки заваривают 10-кратным количеством кипятка, крахмал клейстеризуется и лучше подвергается действию ферментов, поэтому улучшаются аромат и вкус хлеба.

Хлеб ржано-пшеничный и пшенично-ржаной.

В наименование хлеба из смеси муки на первое место выносится преобладающий вид муки с долей 50%. Пшеничную муку добавляют, чтобы улучшить структурно-механические свойства теста.

Простой ржано-пшеничный хлеб: Украинский из ржаной обдирной и пшеничной обойной муки. Соотношение видов муки может меняться от 80:20 до 20:80.

Из ржаной обдирной и пшеничной второго сорта выпекают хлеб Российский (70:30), Дарницкий (60:40), Столичный (50:50) - кроме того добавляют 3% сахара, Любительский (80:15) готовят заварным с добавлением тех же ингредиентов, что и в Бородинском.

Минский и Рижский хлеб готовят из муки сеяной (85%) и пшеничной второго сорта (10-15%) с добавлением тмина. Кроме того Рижский делают на заварке (в качестве заварки - пшеничная мука) с добавкой белого ячменного солода и сахара, а в Минском хлебе пшеничная мука используется на закваску.

Тимирязевский хлеб - приготовлен из смеси ржаной обдирной муки и муки высшего сорта с добавлением ржаного солода, предварительно заваренного пряностями.

Деликатесный хлеб - по рецептуре близок к Рижскому, но ячменный солод здесь заменен ржаным.

Орловский - готовится без заварки из обдирной ржаной муки и пшеничной муки второго сорта (70:30) с добавлением 6% патоки. Хлеб с добавлением патоки гораздо медленнее черствеет, по сравнению с другими видами хлеба, так как патока является поставщиком растворенных углеводов (глюкоза, сахароза...), которые препятствуют усыханию хлеба.

Всем нам хорошо известно, что ржаная мука по своим хлебопекарным свойствам отличается от пшеничной. Это отличие требует подкисления теста для обеспечения хлеба высокого качества. До недавнего времени для подкисления теста с ржаной мукой на хлебопекарных предприятиях использовали только традиционные биологические закваски - густые и жидкие с заваркой и без применения заварки. Также в настоящее время можно использовать подкисляющую добавку "Цитрасол", а в качестве сухой заварки можно использовать набухающую муку или комплексную добавку "Вега". В результате этого расширяется ассортимент и набор потребительских свойств заварного хлеба

Тесто для хлеба ржаного заварного «Северного» готовится с применением муки набухающей или заварки сухой ржаной комплексной «Вега» можно готовить однофазным или двухфазным способом с подкислением теста традиционными ржаными заквасками или комплексной подкисляющей добавкой «Цитрасол».

Известны способы производства заварных сортов хлеба, включающие подготовку заварки и дальнейшее ее использование.

В соответствии с описанной технологией тесто для заварных сортов хлеба готовят в три или четыре фазы. Трехфазная технология предусматривает смешивание биологической закваски с осахаренной заваркой, солевым раствором и другим сырьем по рецептуре, добавление муки и замешивание теста до получения однородной массы. Четырехфазная технология предусматривает дополнительно приготовление опары, заквашенной заварки или специальной термофильной заквашенной заварки.

Обязательной стадией всех способов производства рассматриваемых заварных сортов хлеба является приготовление заварки в специальных заварочных машинах путем заваривания 5-15% ржаной муки, солода и природных ароматизаторов кипятком, горячей водой с температурой 95-98˚С или горячим паром. Процесс осахаривания длится 2-3 часа, после чего охлажденная до заданной температуры заварка используется либо для непосредственного введения в тесто, либо для приготовления опары, заквашенной или термофильной заварки.

Существенными недостатками описанной технологии являются использование специального заварочного оборудования, что требует дополнительных производственных площадей, и достаточно значительная продолжительность процесса приготовления заварки.

Известен также способ производства хлебных изделий, включающий использование заварки и закваски, замешивание теста, формование заготовки и выпечку, в котором заварку готовят из солода и воды, для приготовления опары используют пшеничную или ржаную муку и их смеси в количестве 48-81% от положенного по рецептуре, а в качестве ржаной муки при замесе теста берут ржаную сеяную или обдирную, или обойную, или их смеси, при этом в тесто дополнительно вносят жировой компонент.

Описанный способ, несмотря на использование для приготовления заварки солода, а не муки, не лишен традиционных недостатков, присущих промышленным технологиям заварных сортов хлеба: использования высокиx температур при приготовлении заварки и длительного процесса осахаривания, приводящих к дополнительным затратам на содержание и обслуживание специального оборудования и неоправданному удлинению технологического цикла.

Наиболее близким по технической сущности и получаемому эффекту к заявляемому является способ производства заварного хлеба, предусматривающий замес теста с использованием сухой заварки, ржаной закваски или подкисляющей добавки "Цитрасол".

Этот способ в значительной мере устраняет указанные недостатки, а именно сокращает технологический процесс и уменьшает затраты на содержание и обслуживание дополнительного оборудования при производстве заварных сортов хлеба. Вместе с тем, достаточно прецизионное дозирование ингредиентов и ограниченный выбор сухих заварок ограничивает ассортимент и набор потребительских свойств, производимых изделий.

Для достижения такого результата предусматривается использование ингредиентов в следующем соотношении:

Сухая заварка - 5,48-11,63%

Мука набухающая - 5,48-8,17%

Подкисляющая добавка "Цитрасол" - 1,86-2,03%

Технический эффект, в предлагаемом изобретении достигается за счет использования сухих заварок более широкого ассортимента и в более широких пределах, что исключает необходимость применения высоких температур для приготовления осахаренной заварки в более широком диапазоне рецептур. Применение подкислителей и добавок позволяет не только существенно ускорить процесс производства, но и улучшить качество хлеба, в частности его усвояемость. Это связано с тем, что сухая заварка, в качестве которой выступает набухающая мука или комплексная добавка "Вега", имеют в своем составе существенно видоизмененные полисахаридные комплексы, которые, совмещаясь с ржаными заквасками в заявляемых пределах, способствуют получению хлеба, обладающего лучшей усвояемостью. Подкисляющая добавка "Цитрасол" при ее применении способствует существенному ускорению процессов созревания теста и повышению потребительских свойств хлеба по вкусу, аромату и замедлению черствения. Указанные эффекты обеспечиваются путем частичного разрушения крахмальных зерен в сухой заварке на стадии ее производства, что снижает молекулярную массу составляющих крахмал полисахаридов и, соответственно, ведет к увеличению содержания редуцирующих сахаров и образованию продуктов сахароаминной реакции. Такие изменения способствуют интенсификации перевариваемости углеводов.

Мука набухающая (ТУ 9182-073-05747152-94)

Состоит из разных сортов ржаной или пшеничной муки (девять наименований).

Предназначена для применения в хлебопечении:

- вместо традиционной осахаренной заварки (клейстеризованной водно-мучной суспензии) при выработке существующих и новых заварных сортов хлеба;

- при приготовлении осахаренных питательных смесей для термофильных заквашенных заварок, применяемых при производстве жидких хлебопекарных дрожжей;

- при приготовлении питательных смесей для освежения жидких ржаных и пшеничных заквасок и в других отраслях пищевой промышленности.

Характеристика: сыпучий продукт (влажность не более 10%), цвет от белого до светло-серого, хорошая набухаемость (не менее 8 см3/г) и повышенная способность к осахариванию в тесте с образованием декстринов и мальтозы, подобно традиционной заварке.

Применение: в сухом виде от 10 до 15% вместо традиционной заварки.

Результат: сокращение в 2-3 раза технологического процесса, высвобождение производственных площадей, уменьшение энерго- и трудозатрат, создание возможности увеличения объема выработки заварных сортов хлеба, в т.ч. на минипекарнях, и полного удовлетворения спроса населения на эту продукцию.

Заварка сухая ржаная комплексная (ЗСРК) «Вега» ТУ 9293-032-11163857-98

Заварка сухая ржаная комплексная (ЗСРК) «Вега» (четыре варианта рецептур) содержит муку ржаную набухающую (обойную, обдирную, сеяную), муку солодовую (ферментированную, неферментированную), кислоту пищевую лимонную, пряности (тмин, кориандр, анис) предназначена для приготовления по ускоренной и не трудоемкой технологии заварных ржано-пшеничных традиционных и новых сортов хлеба на хлебозаводах, в пекарнях и домашних условиях.

Характеристика: сыпучий продукт (влажность не более10%), цвет от светло-серого до светло-коричневого с вкраплением темных частиц ферментированного солода; запах и вкус отражают наличие упомянутых выше сырьевых компонентов; набухаемость в воде не менее 8 см³/г, кислотность не более 15 град. или 70 град; повышенная способность к декстринизации и накоплению мальтозы в процессе тестоприготовления, расстойки и, особенно, в первый период выпечки.

Применение: в сухом виде при замесе теста для заварных сортов хлеба традиционных (московского, бородинского, рижского и др.) и новых (кориандрового, северного, пулковского, пряного).

Результат: возможность расширения ассортимента и увеличения объема производства заварных сортов хлеба на любом предприятии ускоренным и менее трудоемким способом по сравнению с длительной традиционной технологией; важные преимущества перед ускоренной технологией с применением ранее разработанной сухой заваркой вследствие исключения раздельного приобретения и дозирования компонентов, входящих в комплексную сухую ржаную заварку «Вега». При использовании сухой заварки «Вега» кислотностью 70 град. не требуется даже применение ржаной закваски или подкисляющей добавки.

Комплексная добавка «ЦИТРАСОЛ» ТУ 9291-008-11163857-97

Добавка подкисляющая комплексная «ЦИТРАСОЛ» содержит в своем составе натуральное пищевое сырье, в т.ч. лимонную кислоту, солодовую муку и другие компоненты в оптимальном соотношении – разработана для использования в хлебопечении вместо традиционных ржаных заквасок, особенно в пекарнях.

Характеристика: имеет сыпучую консистенцию, высокую кислотность и срок годности до 6 месяцев.

Применение: в сухом виде при замесе теста в количестве 2,5-4,0% к массе муки (в зависимости от соотношения ржаной и пшеничной муки) с добавлением прессованных дрожжей в пределах 1,2-1,7% к массе муки в качестве биологических разрыхлителей. Продолжительность брожения теста 30-90 минут, расстойки – до 60 минут.

При применении «Цитрасола» уменьшаются трудозатраты, упрощается технология, не требуется заквасочное оборудование, облегчается переход выработки с сорта на сорт и т.д.

Полезное:

Генеральный план предприятия
Генеральный план – это план участка с обозначением всех зданий, подсобных сооружений, зеленых насаждений, автостоянок, ограждений, дорог и пешеходных дорожек, мест входа коммуникаций и т.п ...

Азербайджанский чай
Азербайджанские чаи близки к грузинским, а высшие сорта не уступают последним по бархатистости вкуса и нежности аромата. По экстрактивности же высшие сорта азербайджанского, всегда мелкие, ...

Описание схемы процесса обслуживания на предприятии
Перед началом работы необходимо подготовить контактную зону к обслуживанию. В первую очередь производится уборка помещения. Затем осуществляется подготовка посуды и приборов к сервировке ( ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru