Биосинтез молочного жира

Кулинария » Биосинтез молочного жира

Молочный жир в молочной железе синтезируется в две стадии. На первой стадии образуются жирные кислоты и глицерин, на второй — триацилглииерины.

Жирные кислоты поступают в молочную железу в готовом виде — в составе липидов крови или синтезируются ее клетками. Из липидов крови образуются главным образом высокомолекулярные жирные кислоты молочного жира. Подтверждением этого служит высокое количество жирных кислот группы в жире молока в переходный зимне-весенний период, когда особенно активно на его синтез расходуется жир тканей животного, характеризующийся высоким содержанием высокомолекулярных жирных кислот.

Основным источником высокомолекулярных жирных кислот молочного жира у крупного рогатого скота является фракция α и β-липопротеидов крови. Частично используются и свободные, или неэтерифицированные, жирные кислоты крови. В процессе поглощения л ипопротсидов молочной железой триацилглицерины подвергаются (при участии липопротеидлипазы) гидролизу с образованием жирных кислоз, моно- и диацилглицеринов.

В клетках молочной железы синтезируются низкомолекулярные жирные кислоты молочного жира, образующийся в рубце при сбраживании микроорганизмами полисахаридов корма и накапливающийся в большом количестве в крови жвачных животных. Его концентрация зависит от рационов кормления, физиологических, индивидуальных особенностей и породы животных. Синтез жирных кислот осуществляется цитоплазматическим мультиферментным комплексом. Основным строительным сырьем при синтезе кислот является малонил-КоА, образующийся а результате карбоксилирования аиетил-КоА с участием кофермента биотииа. Установлено, что в ходе синтеза кислот ацетильная и мал он ильная группы переносятся на апилпереносящий белок (АПБ), находящийся в центре ферментного комплекса, то есть в реакциях участвуют малонил-АПБ и ацетил-АПБ.

В процессе синтеза пальмитиновой кислоты в тканях молочной железы происходит частичное прекращение наращивания углеродной цепи на этапах образования низкомолекулярных жирных кислот. Поэтому молочный жир у жвачных по сравнению с другими травоядными, а также всеядными животными и человеком отличается относительно высоким содержанием кислот с короткими цепями.

Второй компонент триацилглицеринов — глицерин — поступает в молочную железу в составе липидов крови или синтезируется (в форме глицерофосфата) при восстановлении промежуточного продукта гликолиза — дигидроксиацетонфосфата.

Триаиилглицерины синтезируются из глицерофосфата и трех молекул ацил-КоА с образованием промежуточных продуктов — фосфагидной кислоты и диацилглицерина

Включение отдельных жирных кислот в молекулы триглицеридов молочного жира регулируется специальными ферментами. Обычно в триацилглицеринах низкомолекулярные жирные кислоты находятся вместе с высокомолекулярными. Таким образом ограничивается синтез жира с высокой температурой плавления.

Наряду с приведенным механизмом, синтез триацилглицеринов в молочной железе может идти путем непосредственного ацилирования моно- и диацилглицеринов, образующихся при частичном гидролизе триацилглицеринов крови. Тогда становится понятным преимущественное положение пальмитиновой кислоты в триацилглицеринах молочного жира у второго углеродного атома глицерина. Такое положение пальмитиновой кислоты характерно именно для глицеридов крови животных.

Фосфолипиды молока синтезируются двумя путями. Например, лецитин образуется через ЦДФ-диацилглицерин или через ЦДФ-холин. В первом случае исходным веществом является фосфатидная кислота, во втором случае активированный холин в виде ЦДФ-холина вступает в реакцию с диацилглицерином. Холестерин синтезируется из ацетил-КоА в три этапа (образование меваноловой кислоты, синтез сквалена и превращение сквалена через ланостерин в холестерин).

Тркацилглидеркны молочного жира после синтеза в эндоплазматическом ретикулуме превращаются в глобулы жира, которые продвигаются к апикальной зоне клетки (их размеры по мере продвижения увеличиваются). В процессе экструзии жировая глобула обволакивается плазматической мембраной с постепенным ее сужением у основания шарика. После разрыва образовавшегося узкого перешейка шарик жира переходит в полость альвеол. При этом лишь небольшая часть шариков (3...5%) выделяется с фрагментами цитоплазмы клетки.

В полости альвеол первичная оболочка шарика жира, образовавшаяся из плазматической мембраны, перестраивается во вторичную. Поврежденная же мембрана клетки восстанавливается за счет мембранного материала вакуолей аппарата Гольджи в процессе выделения ими белкой и лактозы. На синтез и секрецию молочного жира клеткой затрачивается 4...6ч [Горбатова].

Полезное:

Ассортимент вторых блюд польской кухни
В польской кухне присутствуют элементы кулинарных традиций народов, в течение веков живших по соседству - евреев, украинцев, белорусов, литовцев, образуя богатую многонациональную культуру ...

Технология формы обслуживания. Ее особенность
Форма обслуживания – это вид труда, обусловленный содержанием услуги, т.е. каким образом предприятие реализует свои услуги: Обслуживание в условиях стационарных предприятий, По месту жител ...

Пищевая ценность и ассортимент сахарного печенья
Сахарное печенье – это распространенный вид мучных кондитерских изделий. Оно готовится из пластичного теста. Благодаря большому содержанию сахара, жира, яичным продуктам имеет сладкий вкус ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru