Основы пивоварения

Кулинария » Основы пивоварения

Дрожжи - мельчайшие одноклеточные организмы - грибки. Они наиболее жизнедеятельные при 25-300С и выше, но при температурах выше 500С дрожжи погибают. Пивные дрожжи относятся к специально созданным культурным расам. Их можно приобрести на пивзаводе. Расы пивных дрожжей, которые используют насчитываются сотнями, так что дрожжи, которые дают пиво с нужными особенностями, приходится искать и культивировать индивидуально. В пивоварении используют дрожжи верхового и низового брожения. Верховые дрожжи при брожении сусла образуют на поверхности сбраживаемой среды сначала нежную белую пену, потом при интенсивном брожении пена становится плотнее, быстро темнеет, образовывая завитки коричневого цвета. Спустя некоторое время завитки распадаются и появляется желтая пена, что состоит в основном из дрожжевых клеток. Часть дрожжей оседает, образовывая на дне бродильного чана рыхлый осадок. Желтую пену снимают сетчатым черпаком и помещают в герметическую чистую посуду. Туда же добавляют дрожжи, которые осели рыхлыми хлопьями на дно ёмкости.

Пивные дрожжи верхнего брожения применяют главным образом для варки специальных сортов темного пива, а также пшеничного пива. С их помощью получают знаменитый портер. Используют их и для изготовления берлинского светлого пива. Брожение с такими дрожжами ведется при температурах до 250 С, главное брожение продолжается 1-2 суток, протекая очень бурно с образованием высокой пены, при этом дрожжи в сусло задают из расчета 0,02 - 0,04 л густых кашеобразных дрожжей на 10 л сусла.

В пивоварении обычно отдают преимущество дрожжам нижнего брожения, хлопья которых по окончании брожения быстро оседают на дно, образуя там плотный слой. Обычно для нормального брожения в сусло задают густые дрожжи в пределах 0,5% от объема сусла. А если исходить из массы солода, то на тонну сусла из 100 кг солода необходимо около 1 л густых кашицеобразных дрожжей. Если есть прессованные дрожжи, то 5 кг таких дрожжей заменит 10 л густых дрожжей. Увеличение количества задаваемых дрожжей убыстряет брожение, но на конечную степень сбраживания практически не влияет. При увеличенной задаче дрожжей брожение становится чище, поскольку в этом случае через интенсивное сбраживание посторонние микроорганизмы погибают быстрее.

Если дрожжей на задачу не хватает, то дрожжи растворяют сначала в небольшой части сусла, нагретого до температуры около 12-130 С, что выше привычной температуры задачи дрожжей приблизительно в 2 раза (общепринятая температура задачи дрожжей 6-7 0 С.

Полезное:

Блюда из запеченного мяса
Голубцы мясные. Кочан капусты зачищают, вырезают кочерыжку, варят в подсоленной воде до полуготовности и разбирают на листья. Толстые жилки листьев отбивают тяпкой. На листья кладут фарш и ...

Задачи в области безопасности жизнедеятельности
Охрана труда – это система сохранения жизни и здоровья работников в процессе трудовой деятельности, включающая в себя правовые, социально-экономические, организационно-технические, санитар ...

Средства информации для посетителей
В современных детских садах питание детей должно быть сбалансированным, отвечать всем нормам и суточным потребностям детского организма. Считается, что меню должно быть рассчитано на 10 дн ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru