Технология концентрирования соков методом вымораживания

Кулинария » Технология концентрирования соков методом вымораживания

Сохраняя все вкусовые качества и полезные свойства свежих продуктов (например, сока, вина или пива), концентрирование вымораживанием удаляет из них воду. Изолированная система, заполненная жидким продуктом, работает при низких (отрицательных) температурах, полностью сохраняя качество исходного продукта. Аромат (включая многогранные ароматы, характерные для свежевыжатых соков), цвет, вкус, привкус и букет не изменяются. Это дает возможность восстановления из такого концентрата продукта, полностью идентичного свежему оригинальному продукту. Концентрирование вымораживанием осуществляется в пищевой промышленности уже более 30 лет. Доказанная технология демонстрирует большие преимущества. Существенным является тот факт, что низкая рабочая температура особенно благоприятна для образования концентратов из продуктов, чувствительных к нагреванию. Никакая другая технология концентрирования не в состоянии произвести продукт, способный конкурировать по показателям качества с продуктом, полученным концентрированием вымораживанием.

Конечная концентрация сока зависит от конечной температуры замораживания: чем ниже температура, тем выше содержание сухих веществ. Конечная концентрация зависит также от содержания сахара, кислот, коллоидных и других веществ в соке. Теоретически наиболее высокая степень концентрации ограничена эвтектической точкой раствора, при которой невозможно отделить воду в виде льда.

Максимальная концентрация определяется физико–химическим составом сока, и прежде всего его вязкостью. В полученных при концентрировании вымораживанием плодово– ягодных и овощных соков содержание растворимых сухих веществ составляет 40 – 50%.

Концентрирование вымораживанием состоит из двух основных этапов: кристаллизация и сепарирование. На первом этапе часть находящейся в соке воды под действием низких температур превращается в кристаллы льда, на втором – концентрированный раствор сока и лед, которые имеют разную плотность, разделяются под действием внешнего давления или центробежных сил.

Почти все действующие установки по вымораживанию используют принцип косвенного контакта. Несмотря на их многообразие, все они состоят из кристаллизаторов, где происходят процессы образования кристаллов льда, систем отделения концентрата от кристаллов и теплоотвода. Для отделения кристаллов льда используют центрифуги, прессы или промывные колонны. В зависимости от применяемого оборудования процесс вымораживания может быть периодическим или непрерывным.

Концентрирование соков вымораживанием основано на том, что кристаллизуется растворитель (вода), а растворенные вещества (сахара, кислоты и пр.) остаются в растворе.

Технология концентрирования вымораживанием заключается в том, что сок, предварительно охлажденный до 2-4°С, замораживают в кристаллизаторе, отводя тепло через стенку или применяя непосредственный контакт сока с газообразным нейтральным хладагентом (фреон, СО, и др.). Концентрация продукта зависит от его вязкости и конечной температуры замораживания. Замороженный сок представляет собой кашицеобразную или снегообразную массу с кристаллами льда, имеющими сферическую форму. Лед отделяют от сока на центрифуге или в промывной колонке. Вымораживание влаги и отделение льда повторяют 2-3 раза

Полезное:

Значение в питании кулинарной продукции. Особенности их оформления и отпуска
Свинина а-ля Кордон Блю относится к мясным блюдам, приготовленным из рубленного мяса. Из рубленого мяса, получаемого путем измельчения говядины, свинины, баранины или телятины на мясорубке ...

Технологическая схема производства масла кислосливочного соленого «Любительского»
Технологическая схема производства масла кислосливочного соленого «Любительского» состоит таких этапов, как приемка и оценка сырья, очистка сырья, охлаждение, подогрев, сепарирование, паст ...

Организация обслуживания потребителей с детьми в кафе
Расчет загрузки торгового зала Технологический расчет начинается с определения числа питающихся, которое устанавливают с помощью графика загрузки залов. При составлении графика учитывают р ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru