Технология приготовления мороженого с пророщенным зерном

Кулинария » Технология приготовления мороженого с пророщенным зерном

Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов.

Система организованного (общественного) питания в Казахстане имеет давние традиции. До конца восьмидесятых годов прошлого столетия система общественного питания в Казахстане представляла собой весьма однородную массу предприятий, предоставляющих, как правило, социально - ориентированные услуги. Это были прежде всего столовые предприятий, а так же школ, лечебных, санаторно-курортных и детских учреждений. Система быстрого обслуживания состояла из баров и кафетериев с весьма узким диапазоном предлагаемых продуктов.

Общественное питание - это вид деятельности, связанный с производством, переработкой, реализацией и организацией потребления продуктов питания и оказанием услуг населению. По оценкам специалистов, в домашних условиях готовится примерно 69% пищи, на предприятиях общественного питания - около 31%.

Отрасли общественно питания свойственно сочетание трёх функций: производство готовой пищи; её реализация; организация потребления. Исходной является функция производства, затраты труда на которую составляют 70-90% всех затрат труда в отрасли. В процессе производства на предприятиях общественного питания создаётся новый продукт. Собственная продукция общественного питания поступает в реализацию с новыми потребительными свойствами и дополнительной стоимостью.

Расширение ассортимента продуктов питания, повышение их биологической ценности, а так же создание продуктов нового поколения, отвечающих требованиям здорового питания, являются актуальными проблемами современного общества. При этом сочетание молочного и растительного сырья является одним из распространенных способов корректирования состава молочных продуктов.

В целях обеспечения сбалансированного питания населения страны развивается производство молочной продукции, продуктов детского и диетического питания. Ведется работа по освоению и внедрению новых видов молочных продуктов улучшенного состава, расширению выпуска изделий с повышенным содержанием белка, с фруктово-ягодными наполнителями и другими обогащающими компонентами [1].

Это направление весьма эффективно, так как позволяет использовать широкий круг сырьевых ресурсов, производить продукты с заданным составом и свойствами. В этих случаях можно использовать полезные качества отдельных компонентов, добиваться лучшей сбалансированности питательных веществ в готовом продукте [2].

Основные предпосылки создания новых продуктов питания следующие: продукт должен быть широко известным, общепризнанным; основные рецептурные компоненты должны хорошо сочетаться с внесенными добавками; стоимость продукта должна быть умеренной, а качество гарантированным.

Современные тенденции построения рациона питания человека привели к тому, что в питании современного человека не хватает балластных веществ, жирорастворимых витаминов, белков животного и растительного происхождения, а также полиненасыщенных жирных кислот, являющихся незаменимыми для организма.

Большие перспективы при создании комбинированных продуктов открываются при использовании потенциала злаковых культур. Зачастую в комбинированных продуктах используют в качестве зернового сырья традиционные продукты переработки зерна (муку пшеничную, различные крупы), либо побочные продукты работы мельниц и пивзаводов (пшеничные отруби, пшеничные зародышевые хлопья, солодовые ростки). При этом редко используются все анатомические части пророщенного зерна, в частности зерна пшеницы, которое отличается богатым химическим составом: высоким содержанием белков, легкоусвояемых углеводов, минеральных веществ и витаминов. Кроме того, белок пшеницы наиболее полноценен по аминокислотному составу по сравнению с другими злаками, что может использоваться для улучшения рациона питания человека. При этом нет данных о получении молочных комбинированных продуктов с добавлением пророщенного зерна пшеницы.

Мороженое обогащают различными добавками, позволяющими улучшить потребительские достоинства и повысить его пищевую ценность. Вместе с тем, производство комбинированного молочно-злакового мороженого широко не распространено, известны лишь способы производства мороженого с овсяным, рисовым и соевым компонентом, пшеничными зародышевыми хлопьями.

В связи с изложенным, разработка технологии мороженого с пророщенным зерном пшеницы является актуальной проблемой, так как позволяет расширить ассортимент мороженого, придать мороженому функциональные свойства, а также скорректировать его аминокислотный, витаминный и минеральный состав.

Целью данной дипломной работы является разработка технологии приготовления мороженого с добавлением растительного сырья для детского кафе на 50 мест.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

провести обзор и анализ аналитической и патентной литературы по приготовлению мороженого;

определить влияние внесения пророщенного зерна пшеницы различной крупности на изменение кислотности и плотности смесей для мороженого;

исследовать и определить пищевую и энергетическую ценность; мороженого с пророщенного зерна пшеницы;

разработать технологическую схему приготовления мороженого с пророщенным зерном пшеницы;

разработать рецептуру и технологическую карту приготовления мороженого с пророщенным зерном пшеницы;

разработать проект детского кафе на 50 мест

Научная новизна. Исследован процесс проращивания зерна пшеницы и получены сведения, характеризующие положительные свойства объекта. Рекомендованы режимы, позволяющие получить пророщенное зерно пшеницы, богатое легкоусвояемыми моносахаридами, минеральными веществами и целлюлозой, что позволяет использовать это сырье для создания новых видов молочно-злаковых продуктов.

Научно обоснованы и разработаны технология и рецептура приготовления мороженого с пророщенным зерном пшеницы, позволяющие получить продукты, которые обеспечивают организм энергией растительных белков, минеральных веществ и витаминов и других биологически активных веществ, а также растительных волокон или клетчатки, необходимых для нормального функционирования желудочно-кишечного тракта.

В работе обоснованы состав и соотношение рецептурных компонентов мороженого с пророщенным зерном пшеницы. На основе лабораторных исследований определены показатели: жирность, плотность, кислотность и взбитость готового продукта.

Практическая ценность. Использование пророщенного зерна пшеницы позволяет уменьшить в рецептуре дорогостоящее сырье - сахар и стабилизатор. Применение пророщенного зерна пшеницы, позволяет получить мороженое с ореховым привкусом или со вкусом "крем-брюле" без дополнительного применения других добавок.

Полезное:

Характеристика планировочного решения предприятия
Кафе Юность расположено в жилом пятиэтажном доме, в специализированном первом этаже, под предприятие общественного питания. Занимает помимо первого этажа, еще подвальное помещение и 2 этаж ...

Правила эксплуатации оборудования
Для приготовления гуляша с гарниром на предприятии общественного питания используют следующее оборудование: Машина для очистки клубней МОК – 125 Электрическая секционо-модулированная сково ...

Анализ рациональности рецептур, пути повышения сбалансированности рецептур
В рациональном питании соотношение основных компонентов питания белков: жиров: углеводов должно быть 1:1:4. Так как Пасха – это праздник, олицетворением которого являются яйца, куличи и па ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru