Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для буфета при драматическом театре на 15 посадочных мест

Кулинария » Разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для буфета при драматическом театре на 15 посадочных мест

Актуальность темы, характеристика предприятия Питание является необходимой потребностью всего человечества. Приоритетным направлением в развитии общественного питания в последние годы является открытие предприятий питания для населения со средним достатком. Поэтому в последнее время открываются общедоступные столовые, закусочные и предприятия быстрого обслуживания.

Буфет-предприятие общественного питания, расположенное в жилых или общественных зданиях, реализующее ограниченный ассортимент продукции из полуфабрикатов высокой степени готовности, холодные блюда, закуски, горячие, сладкие блюда несложного изготовления, мучные кулинарные, булочные и кондитерские изделия, а также покупные товары с возможностью съесть их непосредственно в месте приобретения.

В задание курсового проекта входит разработка ассортимента и технологии кулинарной продукции для буфета при драматическом театре на 15 посадочных мест.

Проектируемый буфет предполагается разместить в городе Набережные Челны, в 15 комплексе (Новый город). Основной контингент – посетители театра. В этом районе располагаются следующие магазины – продуктовый « Лилия» магазины верхней одежды «Сток», торговый центр «Палитра», магазин сотовой связи «Связной». Рядом с проектируемым зданием имеется парковка для машин, а также остановка для общественного транспорта. Название буфета - «Вишневый сад», название было взято из последней пьесы Чехова поставленного впервые в драматическом театре.

Часы работы с 11.00 до 21.00 ч.

С целью обоснования конкурентоспособности проектируемого предприятия иизучим типы предприятий-конкурентов, согласно специализации темы дипломной работы.

Таблица 1- Сравнительная таблица характеристик предприятий конкурентов

Критерии

Характеристики предприятий конкурентов

Буфет «Практика»

Буфет им. Чехова

Буфет театр кукол

Местоположение (адрес/характеристика)

г.Москва Трехпрудный пер., 11/13,

г.Москва Камергерский пер.,3м. Охотный Ряд

г.Москва Спартаковская 26\30

Часы Работы

11:00-21:00 (каждый день)

12:00 – 19:00 (каждый день)

11:00-19:00 (каждый день)

Количество посадочных мест

12

20

15

Загрузка торгового зала в течение дня

Обед- 10% Вечер-40%

Обед-15% Вечер -50

Обед- 20% Вечер – 50%

Время обслуживания одного посетителя

10мин

10мин

20мин

Ассортиментный перечень блюд

Напитки 10

Кондитерские и мучные изделия 7 ,

десерты 10,

закуски и салаты 10-15

Напитки 12,

Кондитерские и мучные изделия 12

Десерты 10-15

Закуски и салаты - 12

Напитки 10-12

Кондитерские изделия- 9

Десерты-9

Закуски и салаты 10-15

Цена (средний чек)/ ценность

Цена 250 рублей (по московским ценам)

Цена 200 рублей(по московским ценам)

Цена 220 рублей(по московским ценам)

Целевая Клиентура

Люди со средним и высоким уровнем доходов (посетители театра)

Люди со средним и высоким уровнем доходов (посетители театра)

Люди со средним и высоким уровнем доходов (посетители театра)

Профессионализм

Быстрое обслуживание, большое пространство, уютный интерьер

Более медленное обслуживание из-за большого количества посетителей

Быстрое обслуживание за счет холодных блюд, различных закусок и напитков

Тип/стиль обслуживания

Самообслуживание

Самообслуживание

Самообслуживание

Новизна и Другое

Создатели интерьеров «Практики» и, соответственно, убранства буфета — авторы нового облика «Пионера», дизайнеры Wowhaus — умудрились подвальное пространство превратить в светлое и уютное место с рабочей атмосферой. Может быть, благодаря этому в буфете не бывает толкотни даже в антрактах.

Ввиду стабильной переполненности МХТ им. Чехова в буфете не протолкнуться, как в метро в час пик, — обслуживающий персонал вынужден выкрикивать цены на бутерброды, шумят кофейные аппараты, кто-то обязательно норовит проскочить без очереди.

В частности, в просторном зале, примыкающем к буфету, планируется сделать мультимедийную интерактивную зону, где от перемещения детей в пространстве будут возникать красочные образы, проецирующиеся на пол и стены.

Основные задачи данной курсовой работы являются разработка ассортимента и технологии приготовления блюд кулинарной продукции для буфета при драматическом театре. Составлять меню дневного рациона для определенного контингента потребителей, сбалансированного по основным пищевым веществам и энергетической ценности.

Ассортимент кулинарной продукции. Ассортиментный перечень выпускаемой продукции составляется на основе маркетингового исследования спроса населения на продукцию общественного питания для конкретного района размещения в городской сети (15комплекс нового города) и сравнительного анализа ассортиментного перечня предприятий - конкурентов.

Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с рестораном и кафе ограниченный. Реализуются холодные блюда и закуски, мучные и кондитерские изделия, напитки. Блюда, в основном, несложного приготовления. Ассортимент кулинарной продукции составляется на лето.

Полезное:

Холодные блюда и закуски
Отличительная особенность русской кухни — обилие и разнообразие закусок. К приходу гостей, как в прежние времена, так и сейчас у нас принято подавать на стол всевозможные разносолы. В гост ...

Химические изменения при консервировании мяса
Предупреждение или торможение нежелательной микробиальной порчи мяса и мясных продуктов достигается путем применения различных способов консервирования. При консервировании используют дейс ...

Свойства и показатели ассортимента
Ассортимент товаров - совокупность их видов, разновидностей и сортов, объединенных или сочетающихся по определенному признаку. Основными группировочными признаками товаров являются сырьево ...

Кухни мира

Кухни мира

Сколько всего необычного можно почерпнуть для себя в рецептах кухонь народов мира. Какими интересными блюдами и сочетаниями продуктов можно разнообразить свой стол! В национальных блюдах разных народов особенно хорошо то, что в каждом есть что-то особенное и уникальное. Каждая нация, существующая на Земле, имеет свои традиционные блюда, а также собственные, отличные от всех других, особенности кухни. Именно поэтому любая кухня народов мира является такой самобытной, непохожей ни на какую другую.

Главное Меню

Copyright © 2019 - All Rights Reserved - www.discoverfood.ru